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10个茶树品种的品质鉴定 茶多酚也被称为茶叶茶。它不仅是创造茶叶香味的主要成分之一，也是茶叶保健功能的主要成分之一。茶多酚是一种新型天然抗氧化剂, 具有抗衰老、清除自由基, 抑菌、杀菌, 降低血糖、防治动脉粥样硬化、抑制肿瘤细胞生长等生物学活性。据研究, 茶多酚等活性物质还有解毒和抗辐射作用, 能有效地阻止放射性物质侵入骨髓, 使锶90和钴60迅速排出体外, 被医学界誉为“辐射克星”。在食品加工、医药、日用化工等领域具有广阔的应用前景。 云南省茶树种质资源丰富, 为促进优质红茶品种改良, 培育特殊用途的商品茶, 拓宽茶叶用途, 研究以茶树品种茶多酚含量38%为筛选指标, 并通过内在化学成分、农艺性状、加工品质等鉴定, 筛选出10个具有代表性的高茶多酚茶树品种, 为优质红茶品种选育提供育种材料或育种亲本, 也为高茶多酚产品提供优质原料。 1 材料和方法 1.1 茶树品种类别 供试材料取自云南省农业科学院茶叶研究所品种试验基地, 10个具有代表性的茶树品种编号分别为6-8、4-2、7-1、11-14、8-3、8-7、4-1、1-1、3-1和5-1。 1.2 测试方法 1.2.1 绿茶样品的制备 春、夏季, 按一芽二叶标准采摘鲜茶叶, 在微波炉中加热杀青2~3 min, 冷却后在80℃恒温烘箱中干燥。 1.2.2 理化性质的测定 茶多酚含量按GB/T 8313-2002规定的酒石酸铁比色法测定;氨基酸含量按GB/T8313-2002规定的茚三酮比色法测定;水浸出物含量按GB/T 8313-2002规定的全量法测定;咖啡碱含量按GB/T 8313-2002规定的紫外分光光度法测定;儿茶素含量按ISO 14502.1:2005中的方法测定。 1.2.3 红碎茶评价 采摘夏茶新梢留鱼叶的一芽二叶, 制作红碎茶样, 送农业部茶叶质量监督检验测试中心审评。 1.2.4 越冬芽萌发调查 开展物候期、嫩梢、抗寒、抗旱、抗茶饼病、抗茶红蜘蛛等内容的观测调查。 (1) 物候期:茶树越冬期过后, 在每个供试茶树品种成龄茶树树冠面上随机选取15个以上越冬芽, 分别挂上已经编号的标牌, 每天观察记载一次茶树越冬芽萌发情况。 (2) 嫩梢:于春、夏、秋新梢生长季节, 当一芽三叶达30%左右, 每品种选5株茶树, 每株选5个成熟新梢进行调查, 主要调查长度、重量、芽叶色泽等。 (3) 抗逆能力:采用5级评分法, 田间直接调查鉴定新品种的抗寒、抗旱、抗茶饼病、抗茶红蜘蛛能力。 2 结果与分析 2.1 茶树叶片多糖含量的统计分析 由表1可知, 春、夏两季茶叶茶多酚的平均含量在28.4%~41.8%之间, 不同的茶树品种茶多酚含量存在较大差异。其中, 茶多酚含量最高的是3-1的夏季茶样, 含量为46.4%, 而含量最低的为6-8的春季茶样, 含量为26.3%, 茶多酚含量最高含量是最低含量的1.59倍。在这10个品种之中, 茶多酚平均含量最高的是3-1, 平均含量达到41.8%;其次是1-1, 茶多酚平均含量为41.2%;平均含量最低的6-8, 仅28.4%。在试验选取的10个茶树品种中, 茶多酚平均含量在28%~31%之间的有2个, 占所选品种的20%;茶多酚平均含量在31%~34%之间的有4个, 占所选品种的40%;茶多酚平均含量在34%~37%之间的有1个, 占所选品种的10%;茶多酚平均含量在37%以上有3个, 分别为1-1、3-1和5-1, 占所选品种的30%。 2.2 氨基酸含量的变化 对初筛的茶多酚含量37%的3个茶树品种春、夏季茶样的水浸出物、氨基酸、咖啡碱等理化成分进行测定, 结果表明 (表2) :这3个高茶多酚茶树品种中, 水浸出物的含量在50.0%~56.7%之间, 平均含量为52.8%, 以5-1的平均含量最高, 达到53.6%;氨基酸含量的变化范围在2.4%~3.4%之间, 平均含量为2.85%;含量最高的是1-1的春季茶样, 达3.4%;咖啡碱含量在3.0%~3.4%之间, 平均含量为3.1%, 3个高茶多酚品种咖啡碱含量差异不明显。据研究, 绿茶原料的酚氨比以低于8较为适宜, 而红茶原料的酚氨比以高于15较为适宜, 而酚氨比在8~15之间的茶叶, 既可加工成红茶, 也可加工成绿茶。所选的3个高茶多酚茶树品种中, 春、夏季茶叶的酚氨比在11.15~18.50之间, 平均为14.31, 这说明筛选出的高茶多酚茶树品种的适制范围较广。 2.3 感官评价标准 以初筛的茶多酚含量37%的3个茶树品种为原料, 制作红茶, 并对其品质从外形、香气、滋味、汤色以及叶底5个指标进行感官评价, 结果如表3所示。这3个高茶多酚茶树品种制红茶感官评分均在90分以上, 滋味浓强, 香气突出, 具有开发高档红茶的品质潜力。 2.4 高茶多酚菌株的生物学特性 2.