《认识食品酸度调节剂》.pptxVIP

认识食品酸度调节剂食品工程学院 郭萌 味(七味) 合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品酸甜苦鲜咸辣涩物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂竦类的调味，因之列入其它类00.012 酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。所以，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。 酸味及酸味特征 酸味是由舌黏膜受到氢离子刺激而引起的感觉，所以在溶液中能电离出氢离子的物质都是酸味物质。一般，无机酸的酸味阈值在pH值3.4—3.5之间，有机酸的酸味阈值在pH值3.7—4.9之间。大多数食品的pH值在5—6.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在3.0以下，酸味感强，使人难以适口。 各种酸味剂有不同的酸味、敏锐度和呈味速度。如柠檬酸、抗坏血酸、L-苹果酸可产生令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速。 品名柠檬苹果橘