水分活度与食品稳定性的关系.pptxVIP

水分活度与食品稳定性的关系主讲老师：郭欣 Zhangzhou Institute of Technolony Zhangzhou Institute of Technolony 延时符学习内容一、水分活度与微生物 的生长繁殖关系二、水分活度与食品中 化学反应的关系 PART 01水分活度与微生物的生长繁殖关系延时符01 微生物变质以细菌为主食品腐败主要由酵母菌和霉菌引起主要由酵母菌引起微生物不繁殖 Aw决定食品中微生物的生长繁殖。降低AW可以使微生物的生长速度降低，进而降低食品腐败速度、生物毒素以及微生物代谢活性。 PART 02水分活度与食品中化学反应的关系延时符02 从右图可知： 除非酶氧化在Aw0.3时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小，反应速度愈小。即对多数食品而言，低Aw有利于食品的稳定性。 水分活度与脂质氧化的关系 Aw在0~0.33范围内，Aw↑，反应速度↓Aw原因 :水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行；水与金属离子水合，降低了催化性原因 :水中溶解氧增加；大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化；催化剂和氧的流动性增加原因 :催化剂和反应物被稀释，阻滞氧化Aw在0.33~0.73范围内，Aw↑，反应速度↑Aw＞0.8时，随Aw↑,反应速度增加很缓慢 水分活度与酶促反应的关系