11食品生物性危害.pptxVIP

主讲老师：黄艺宁食品的生物性危害 一、概 念食品的生物性危害： 指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵、昆虫对食品原料加工过程及产品的污染，这种污染会对消费者健康造成损害。 二、特点据2006~2010年的监测，我国食源性疾病暴发事件病因构成中，微生物引起的食源性疾病暴发事件数和患 者数最多,分别占40.09%和61.92%;微生物病原菌是导致我国食源性疾病暴发 的主要原因。 三、分类 生物性污染除了生物本身在污染食品中的繁殖，有的 同时产生代谢产物（毒素）的污染。食品的生物性污染包括：（1）细菌（2）真菌（3）病毒（4）寄生虫（5）其他生物的污染 三、分类（1）细菌的污染 食品的细菌性污染及其所引起的食品腐败变质，是影响食品安全最主要的食源性疾病。 污染食品的细菌，根据对人体健康危害程度的大小可分为：致病菌：如致病性细菌、人畜共患病病原菌等； 条件致病菌： 通常条件下不致病，只在一定条件下才致病，如绿脓杆菌、大肠杆菌、 表皮葡萄球菌等。 非致病菌：主要是导致食品腐败的细菌 三、分类（2）真菌的污染? 真菌对食品的危害是由于其产生的有毒代谢产物，即真菌毒素。? 对热稳定，一般的加热温度不被破坏。? 人们可通过食用被真菌毒素污染的粮食、食品而中毒 或食用被真菌毒素污染的饲料喂养的畜禽肉、奶、蛋而