34《典型酸度调节剂的认识及使用—柠檬酸及磷酸》.pptxVIP

典型酸度调节剂的认识及使用柠檬酸及磷酸食品工程学院 郭萌 柠檬酸 柠檬酸又名枸椽酸，学名 3—羟基—3—羧基戊二酸，柠檬酸在自 然界中存在于柠檬、柑桔、梅、李子、梨、桃、无花果等水果中，以未成熟者含酸量较多，是功能最多、用途最广的酸度调节剂。 商品柠檬酸是用淀粉或含有淀粉的谷物（如玉米、薯类）经发酵、中和、酸解、 净化、 浓缩、 结晶等工序制得。 食品添加剂 柠檬酸是无色半透明晶体或白色结晶性粉末，无臭，有强烈的令人愉快的酸味，其在温暖空气中渐渐风化，在潮湿空气中有潮解性。根据结晶条件不同，它的结晶形态有无水柠檬酸和含结晶水柠檬酸。商品柠檬酸主要是无水柠檬酸和一水柠檬酸。 有无水和单水物2种，有强酸味。溶点153℃（无水）和135℃（单水）。水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。1％水溶液的pH值为2.31，pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。性状 柠檬酸的发现柠檬酸的发现已有二百多年的历史， 早在 1784年Scheel 首次从檬檬汁中分离出柠檬酸晶体。 1917年 Carrie采用黑曲霉菌发酵的方法生产柠檬酸， 从此柠檬酸开始了工业化生产。 我国柠檬酸工业化生产始于 1963 年，当时生