《认识食品乳化剂》 (1).pptxVIP

认识食品乳化剂食品工程学院 郭萌 食品的质地是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变学和结构特征的综合评价。食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀……所带来的视觉、质感印象的变化。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：解决液－液相分离的问题乳化剂 乳化剂广泛应用于各类食品： 饮料、面包、蛋糕，饼干 ，面条 ，鱼肉糜和香肠 ，糖果 ，胶姆糖 ，果酱、果冻 ，冷冻食品 ，豆腐 ，巧克力 ，冰淇淋 ，果汁露 ，人造奶油及起酥油 ，奶粉、可可粉等粉状制品 ，蛋黄酱、调味料 等。乳化剂在各类食品添加剂中消费量排第一： 占食品添加剂总量1 / 2（全球大约消耗25万吨 / 年食品乳化剂），实际使用有60多个品种，我国允许使用的有33种； 单甘酯需求量最高，约占总消费量的2 / 3 。 食品添加剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。也可认