冷冻与食品稳定性的关系.pptxVIP

冷冻与食品稳定性的关系主讲老师：郭欣 Zhangzhou Institute of Technolony Zhangzhou Institute of Technolony Zhangzhou Institute of Technolony 冷冻肉类在解冻后往往有大量的汁液流出，同时肉质变差，这是为什么？思考题 PART 01冰的结构延时符01 冰是水分子通过氢键相互结合、有序排列形成的低密度、具有一定刚性的六方形晶体结构。 溶质的种类和数量可以影响冰晶的数量、大小、结构、位置和取向。冰的结构主要有4种类型：六方型不规则树枝状粗糙球状易消失的球晶 大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式 纯水结晶过程：首先被冷却成出现过冷状态当温度降低到开始出现稳定晶核（过冷温度）时， 出现结晶并放热，温度回升到0℃。如果外加晶核，不必达到过冷温度就能结冰，但此时生产的冰晶粗大，因为冰晶主要围绕有限数量的晶核成长。 食品中含有一定的水溶性成分，会使食品的结冰温度降低。把食品中水完全结晶的温度叫低共熔点。我国冻藏食品的温度虽然离低共熔点相差甚多，但已使大部分水结冰，且最大程度的降低了其中的化学反应。 初始冻结点低共熔点我国冻藏食品的温度-1.0~-2.6 ℃-55～-65 ℃-18 ℃ PART 02冷冻与食品稳定性的关系延时符02 具有细胞结构的食品