《酸度调节剂的分类及使用原则》.pptxVIP

酸度调节剂的分类及使用原则食品工程学院 郭萌 酸味剂碱性剂缓冲剂苹果酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸、磷酸等碳酸钠、碳酸氢三钠、碳酸钾、碳酸氢钾等柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 食品中天然存在的主要是有机酸，作为酸味剂使用的亦为有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等。无机酸使用较多的仅有磷酸。柠檬酸（Citric Acid）乳酸（Lactic Acid）苹果酸（Malic Acid） 富马酸（Fumaric Acid) 1赋予食品酸味2用于保持食品的最佳形态和韧度3抑菌作用4作为香味辅助剂5平衡风味，修饰蔗糖或者甜味剂的甜味6可螯合金属离子7具有缓冲作用 在食品工业中使用酸度调节剂，不但可以调节食品体系的酸碱性，还可以通过调节pH值，防止食品腐败变质，还可作为抑制微生物生长和抗氧化的增效剂等作用。 酸度调节剂使用注意事项一、固体酸味剂的保存 要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。二、根据添加对象确定不同酸味特征的酸味调节剂 酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸的酸味不很适口，如前所述的磷酸具有苦涩味，使食品风味变劣。三、在加工工艺中注意加入的顺序与时机 酸度调节剂大都电离成H+，影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，与其他食品添加剂也存在相互影响，所以工艺中