第五章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产.pptVIP

本文档共92页；当前第58页；编辑于星期三\12点27分 本文档共92页；当前第59页；编辑于星期三\12点27分 （六）冷却、贮存 ★及时进行冷却。乳通过冷却区段时已降至4℃。另可用冷排或其它方法将乳冷却至2～4℃。及时分送给消费者。 ★冷却后的牛乳应直接分装； ★如不能立即发送时，也应贮存于5℃以下的冷库内。 第四章　 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产 瓶装灭菌乳加工 本文档共92页；当前第60页；编辑于星期三\12点27分 第一、二节 复习题 1. 巴士杀菌乳的概念、种类。 2. 巴士杀菌乳的工艺流程。 3. 巴士杀菌乳生产时的原料检验指标有哪些？对原料的要求。 4. 巴士杀菌乳的主要杀菌方法。 5. 如何确定杀菌效果？ 6. 巴士杀菌乳的包装注意事项有哪些？ 7.什么事ESL？有何特点？与UHT奶有何区别？ 本文档共92页；当前第61页；编辑于星期三\12点27分 8. 什么是灭菌乳？按加工方法分为几类？ 9. 超高温灭菌如的工艺，温度变化要求。 10. 灭菌乳的无菌包装要求。 11. 灭菌乳的关键操作。 12. 灭菌乳的关键控制。 13. 瓶装灭菌乳的工艺流程及对原料的特殊要求。 14. 瓶装灭菌乳的灭菌方法。 15. 无菌包装的概念及主要要求。 第一、二节 复习题 （第一、二节 结束） 本文档共92页；当前第62页；编辑于星期三\12点27分 第三节 无菌包装 一、概述 概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使不再被细菌污染。这种包装方法叫无菌包装。 无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌） 第四章　 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 第三节 无菌包装 概述 本文档共92页；当前第63页；编辑于星期三\12点27分 无菌包装具体 要求： （3）在灌装过程中，产品不能受到来自任何设备表面或周围环境的污染。 （4）若采用盖子封合，封合前必须立即灭菌 （5）封合必须在无菌区域内进行，以防止微生物污染。 （1）包装容器和封合的方法必须适于无菌灌装，封合后的容器在贮存和分销期间必须能阻挡微生物透过，具有阻止产品发生化学变化的特性。 （2）容器内表面在灌装前必须经过灭菌。 第四章　 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 第三节 无菌包装 概述 本文档共92页；当前第64页；编辑于星期三\12点27分 二、包装容器的灭菌方法 （一）热杀菌方式 —— 饱和蒸汽灭菌 —— 热处理+双氧水（H2O2）灭菌 现在人们多用双氧水与热处理相结合的灭菌方法。 第四章　 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 第三节 无菌包装 容器灭菌 本文档共92页；当前第65页；编辑于星期三\12点27分 2、灭菌乳生产有两种方法 ①灌装后灭菌，称瓶装灭菌法，产品称瓶装灭菌乳； ②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature，UHT）处理。 116℃，保持20min，可环境温度下贮存 连续流动状态下，经135～150℃、1s的瞬时灭菌（完全破坏微生物和芽孢）！ 无菌状态下包装！ 不接触光和氧，常温贮存！ 第四章　 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产 本文档共92页；当前第26页；编辑于星期三\12点27分 本文档共92页；当前第27页；编辑于星期三\12点27分 3、灭菌乳的基本要求 加工后产品的特性应尽量与其最初状态接近； 贮存过程中产品质量应与加工后产品的质量保持一致。 第四章　 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产 本文档共92页；当前第28页；编辑于星期三\12点27分 蒸 汽 或 热 水 加 热 间接加热 板式加热 管式加热 刮板式加热 直接蒸汽加热 直接喷射式 （蒸汽喷入牛乳） 直接混注式 （牛乳喷入蒸汽） 二、超高温灭菌的方法 这些系统加热介质均为蒸汽或热水！ 第四章　 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产 本文档共92页；当前第29页；编辑于星期三\12点27分 本文档共92页；当前第30页；编辑于星期三\12点27分 本文档共92页；当前第31页；编辑于星期三\12点27分 本文档共92页；当前第32页；编辑于星期三\12点27分 本文档共92页；当前第33页；编辑于星期三\12点27分 本文档共92页；当前第34页；编辑于星期三\12点27分 本文档共92页；当前第35页；编辑于星期三\12点27分 本文档共92页；当前第36页；编辑于星期三\12点27分 本文档共92页；当前第37页；编辑于星期三\12点27分 本文档共92页；