酒店食堂厨房卫生管理制度.pdfVIP

Word 酒店食堂厨房卫生管理制度 为了贯彻执行国家 《食品卫生法》和 《食品加工、出售、饮食 卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性 疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。 一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅 的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受 用膳者的监督，准时发觉并改正存在的问题。 二、非炊管人员 〔领导、卫生检查人员除外〕不得进入厨房、 熟食间、售饭处。 三、招收新工作人员必需先经过健康检查，取得健康证后方能 上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应准 时调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。 四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。 五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要 求的赐予相应惩罚。 六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做 到落手清，保持餐厅工作场所的.干净。 七、库房干净，食品分类存放，先进先用。 八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。 九、依据食品卫生有关规定，要求工作人员做到： 1、食品道道验收--凡腐烂变质 〔含超过保质期〕的食品，选 购人员不买，保管人员拒收。 第 1 页 Word 2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开， 冰箱 〔库〕存放分开。 3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严 格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。 4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必需蒸烧 透后方能出售。 5、环境卫生干净无害，下脚料准时清理并倒放在指定地点， 餐厅有防尘、防四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、 灭蚊子。 6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必需穿工作 服，戴工作帽，个人卫生除做到四勤外，还应做到四不 〔即不随 地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟， 不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班〕和四洗手 〔即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞 好卫生后洗手。 第 2 页