《酸芥菜加工技术规程》编制说明.pdfVIP

一、项目来源 根据 《广西标准化协会关于下达2020年第一批团体标准制定项目计划 的通知》（桂标协 〔2020〕2号）精神，由广西壮族自治区农业科学院农产 品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、浦北 县绿达食品有限公司共同起草的团体标准 《酸芥菜加工技术规程》。 二、项目背景及目的意义 芥菜含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D。具体功 效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与 机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用， 有提神醒脑，解除疲劳的作用。酸芥菜是一种常见的食材，夏天气温偏高, 很多人都会食欲不振,看的什么也不喜欢吃,这时吃些酸溜溜的酸芥菜,开 胃消食,可以让人们食欲大振，人们的市场上也广受青睐。 （一）必要性 《广西壮族自治区“南菜北运”专项规划 （2015-2025年）》提出“至 2025年广西冬春蔬菜产量超过2700万吨且55%外运，打造全国“南菜北运” 最大的生产及供应示范基地”。2016年全区蔬菜种植面积已达1800万亩， 产量跨过2700万吨大关，年产值超600亿元，产量全国排第10位。 广西是我国重要的秋冬蔬菜生产基地，芥菜是广西蔬菜作物较大面积 种植的蔬菜，近几年酸芥菜种植面积平稳发展，面积达到30多万亩，尤其 是在南宁市周边面积达到15万亩以上。成为广西部分地区增收的主要经济 1 作物。酸芥菜是广西米粉中的重要原料，近年几年，广西米粉产业的蓬勃 发展极大促进了酸芥菜产业的发展，据统计目前广西生产加工酸芥菜的企 业40多家，家庭和作坊加工单位更是数不胜数。不少村镇把酸芥菜打造成 了一村一品，例如武宣县三里镇赖村生产阿赖嫂酸菜，年产量达300 多万 斤，产值600 多万元；又如江州酸菜是崇左江州保安村脱贫的四大产业之 一。 （二）紧迫性 目前我区酸芥菜加工技术水平低，不规范，跟不上市场变化的步伐， 也尚未建立起规范化标准技术操作。严重制约了我区酸芥菜市场的经济发 展。据前期调研发现，我区的酸芥菜生产企业均规模较小，其酸芥菜加工 技术参差不齐，存在口感劣变、微生物超标、容易涨袋自溶等共性问题。 因目前广西乃至全国并无可以依据的标准进行生产操作，造成许多企业生 产操作混乱、生产技术不过关、任意为之，存在着较大的安全隐患。因此， 急需出台相关标准，规范企业生产的各环节，建立起规范化标准技术操作， 以提升酸芥菜产业的质量。 （三）可行性 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所有多年的酸芥菜加工实 践经验，在酸芥菜加工技术上具有较强的代表性。在各项政策的支持下， 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所在酸芥菜加工技术上获取重 大突破。广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所对酸芥菜加工技术 做了大量实验，证实各种加工方法的有效性，为企业和农户酸芥菜加工提 供技术指导。 为了标准编写工作正常进行，广西壮族自治区农业科学院农产品加工 2 研究所组建标准起草小组，为标准起草提供技术支持。 （四）预期的作用和效益 通过标准的制定，可作为生产的准绳和检验依据，以最佳的条件组织 生产，确保好酸芥菜质量，促进优质、高产、低耗。同时，有利于更好地 开展酸芥菜的质量监督，保证产品稳定性，对产品优化和保护该类产品所 属企业的发展起到积极作用和深远意义。酸芥菜腌制技术标准的制定，可 使企业在生产操作过程中有有章可循，提高酸芥菜加工水平，延长芥菜产 业链，进而促进农民增收，对于提升芥菜产业具有积极的作用。 三、项目编制过程 （一）成立标准编制工作组 团体标准 《酸芥菜加工技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区 农业科学院农产品加工研究所、浦北县绿达食品有限公司成立了标准编制 工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定 工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由广西壮族自治区 农业科学院农产品加工研究所、浦北县绿达食品有限公司等起草单位组成 标准编制工作组，编制工作组成员如下： 编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施 组。 资料收集组负责国内外有关酸芥菜加工技术的文献资料的查询、收集 和整理工作，查阅前人对酸芥菜加工技术的研究情