淀粉回生在米粉中应用原理知识讲解.docxVIP

淀粉回生在米粉中应用原理 第一节淀粉的糊化与回生 大米主要由75%左右的淀粉组成，米粉条的主要 成分是大米淀粉，米粉条的诸多食用品质自然地主要来自 大米淀粉的行为表现。米粉条生产与面条情况不同，面条 生产的抗拉强度主要依靠面粉蛋白质形成的面筋蛋白质来 支撑，而大米蛋白质不会形成面筋，必须依靠大米淀粉糊 化后回生来完成。米粉条加工的关键取决于淀粉凝胶的性 质，也就是说，米粉条的制造过程，主要是大米淀粉凝胶 化的变化过程，即淀粉的糊化与回生的过程，或称a化与 B化 一、大米淀粉的组成及性质 大米淀粉在大米胚乳中呈淀粉粒存在，颗粒具有12 面的多角形表面，其大小为2-10微米，比其他谷类作物种 子的淀粉粒要细。淀粉有两类，即直链淀粉和支链淀粉。 直链淀粉的葡萄糖单体是由a-1，4糖苷键相连接，聚合 度200-1000个以上，呈螺旋状的条状排列，分子量为5万 -20万。支链淀粉是在a-1，4糖苷键主链上每6-8个葡萄 糖单体上出现一个由20-30个葡萄糖单体所组成的分枝， 分枝与主链上的葡萄糖单体是通过a-1，6糖苷键相连 接，它的总聚合度约为1000-50000个以上的葡萄糖单体， 分子量为20万-600万，支链淀粉不呈条状的团体排列。 大米淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不 溶于冷水，比重约1.5，但在60°C以上的热水中能吸水膨 胀。直链淀粉分子首先从淀粉粒中溶解出来形成胶体溶 液，冷却静置即成品体沉淀析出。支链淀粉要在加热提高 温度，同时搅拌的条件下，才能溶解形成粘稠的胶体溶 液，但冷却静置后不产生沉淀。 直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合体或络合物，而支 链淀粉遇碘则呈红紫色，并不产生络合物。利用淀粉的这 种性质，可以区分直链淀粉与支链淀粉的含量多少，并用 来鉴别大米的特性，指导米粉条的生产。 二、淀粉的糊化与回生 （一）淀粉的糊化 将大米粉末浸入水中（或 将大米磨成浆），水分便进入淀粉分子间，搅拌时成为乳 状悬液，称为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定时间后，因 为淀粉不溶于冷水，淀粉粒全部下沉，上部为清水。 若将乳浆加热到一定温度，则淀粉粒吸水膨胀，以 至于破裂，最后乳液全部变成粘性很大的粘状物，虽停止 搅拌，淀粉再也不会沉淀，这种粘稠状物称之为淀粉糊。 这种现象称为淀粉的糊化，也称a化，发生糊化现象所需 的温度，称为糊化温度，又称糊化开始温度。因各淀粉粒 大小不一样，待所有淀粉粒膨胀又有一个糊化温度，所以 糊化温度有一个范围。大米糊化开始温度为58C，糊化温 度范围为58-61°C。各种大米粉糊化特性见表1-1。糊化过 程可大致分为3个阶段： 可逆吸水阶段：淀粉粒保持原有的特征和晶体的 双折射性，性质上没有什么改变，取出淀粉粒干燥脱水， 仍可恢复成原来的淀粉粒，这一阶段变化是可逆的。 不可逆吸水阶段：水温达到糊化温度时，淀粉粒 突然膨胀，大量吸水，淀粉粒的悬浮液迅速变成粘稠的胶 体溶液，若将溶液迅速冷却，也不可能恢复成原来的淀粉 粒，这一变化过程是不可逆的。 继续加热糊化阶段：随着温度进一步升高，会使膨胀的 淀粉粒继续分离支解，淀粉拉成无定形的袋状，溶液的粘 度继续提高。 表1-1 大米粉糊 化特性表 品 种 糊化温 度 (C) 峰值粘 度 (Bu) 最低粘 度 (Bu) 终冷粘 度 (Bu) 降解值 (Bu) 回值 (Bu) 杂交早 籼 76 1000 620 1410 380 790 晚 籼 73 710 456 858 454 402 早 粳 67.5 660 320 670 340 350 晚 62.5 628 275 600 253 325 糊化的本质是淀粉粒中有序（品质）态和无序（非 品质）态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水 性胶体溶液。影响淀粉糊化效果的因素有以下几个方面： （1） 淀粉颗粒大小的影响：淀粉粒大的糊化温度较 低，而淀粉粒小的温度较高。粮谷类淀粉中，以马铃薯淀 粉颗粒最大，糊化温度最低，大米淀粉颗粒最小。 （2） 直、支链淀粉含量比的影响：直链淀粉含量高 的淀粉比含量低的难以糊化。 （3） 水分含量的影响：为了使淀粉充分糊化，水分 含量必须在30%以上，水分低于30%，糊化不完全或者不均 匀。 （4） 碱的影响：淀粉在强碱作用下，室温可以糊 化。在日常生活中，煮稀饭加碱，就是利用碱能促使淀粉 糊化的性质。 （5） 盐类的影响：某些盐类如氯化钙在室温下使淀 粉粒糊化。 （6） 脂类的影响：脂质与直链淀粉形成复合体，抑 制糊化及膨润。 （二）淀粉的回生 淀粉溶液或淀粉糊，在低温 静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度 都增加，最后形成硬性凝胶块。在稀薄的淀粉溶液中，则 有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老 化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。老化