淀粉的水解工艺.docxVIP

-j-* Vr. 弟五早 淀粉的水解工艺 一教学要求及目标 基本要求： 要求学生掌握淀粉的酸水解原理和酸水解工艺. 要求学生掌握淀粉的酶水解原理和酶水解工艺. 要求学生掌握淀粉酶的种类，特性和使用注意事项. 二教学内容及学时分配（4学时） 淀粉水解糖的制备（10分钟），淀粉酸水解原理（30分钟），淀粉酸水解工艺（20分钟），复习第一章淀粉的结构和化 学性质（20分钟）. 淀粉酶的种类，来源和性质（40分钟），淀粉酶的水解液化（25分钟），酶法糖化技术（15分钟），糖化液精制（15分钟） 三教学重点，难点 重点： 淀粉水解原理 难点： 淀粉水解原理 教学方法 采用多媒体的教学方式进行教学 教学过程 第五章淀粉的水解工艺 复习第一章淀粉的结构和化学性质（20分钟）. 第一节淀粉水解糖的制备方法（10分钟） 利用淀粉作原料生产的糖品称淀粉糖,淀粉水解的方法有三种：酸解法;酸酶结合法;双酶法. 酸解法 酸解法实际上是淀粉分子和水分子在酸性和一定的温度，压力条件下反应,使淀粉分子中的糖苷键加水分解生 成糖浆. DE值即葡萄糖值是指糖化液中还原糖的含量（即淀粉水解成葡萄糖的量）占干物质的百分比. 酸解法的特点： 适应于任何精制淀粉，工艺简单,水解时间短,生产效率高,糖化液过滤性能好. 必需在高温，高压和酸性条件下，易发生复合反应和分解反应.酸水解的副产物多. 酸酶结合法 酸酶结合法是指淀粉分子在酸性和一定的温度，压力条件下先水解反应，使淀粉初步转化,然后用淀粉酶转化, 使淀粉和其它糖转化成葡萄糖. 酸酶结合法的特点： 具有酸水解法和酶解法的有点. 但是也要在高温，高压和酸性条件下进行. 只能用管道设备进行生产. 双酶法 采用酶液化和酶糖化的工艺称双酶化. 双酶法的特点： 糖化产物可控制，糖化产物品质大大改善，杂质少. 生产周期长，糖液易变质. 第二节淀粉酸水解化原理（30分钟） 在淀粉酸水解糖化过程中有三种反应：水解反应，复合反应和分解反应. 淀粉的水解反应 n (C6H12O6)(C6H10O5)n+nH2O n (C6H12O6) 影响淀粉的水解反应的因素：淀粉的结构;水解温度;酸度;淀粉的浓度. 反应机理 糖化液的组成 无机酸的选择 化学增重 淀粉的复合反应 淀粉的复合反应是指淀粉水解所生成的葡萄糖，在酸和热的催化影响下,部分葡萄糖又会通过糖苷键相结合，失 去水分子生成二糖,三糖或其它低聚糖. 2C6H12O6 C12H22O6+H2O 复合糖的种类 影响复合反应的因素：1.葡萄糖的浓度;2.酸的种类和浓度;3.温度和时间. 葡萄糖的分解反应 反应机理：葡萄糖脱水生成5-羟甲基糠醛，5-羟甲基糠醛进一步分解成乙酰丙酸，甲酸或分子间脱水生成有色物 质. 影响反应的因素：1.葡萄糖的浓度;2.酸的种类和浓度;3.温度和时间. 第二节 淀粉的水解工艺（20分钟） 一 .酸水解淀粉糖精的种类 根据淀粉经酸水解程度分三类 低转化糖浆：DE值在20%以下,其水解方法用酸酶结合法和双酶法 中转化糖浆:DE值在38%?45%,又称标准糖浆，其糖分组成是葡萄糖23%,麦芽糖21%,三糖和四糖20%,湖精36%. 其水解方法用酸水解法 高转化糖浆：DE值在60%?70%,其水解方法用酸酶结合法和双酶法 酸水解淀粉糖浆生产工艺流程 间断糖化（加压罐法） 糖化设备：加压糖化罐 淀粉乳和酸的加入方法 加压糖化操作 糖化终点的确定 淀粉酸水解工艺条件的选择 1） 淀粉乳浓度 2） 酸种类和浓度：用酸量为干淀粉的0.5%?0.8%,PH为1.5?1.8 3） 糖化温度和时间 4） 其它因素 连续糖化（管道法）又分直接加热和间接加热法 间歇式和连续式糖化方式的比较 项目 间歇式 连续式 设备投资 糖化罐较贵 加热器和计量器贵 对淀粉质量要求 对淀粉质量没要求 要求淀粉质量稳定 操作 简单 条件定了后简单 糖化温度 134~144 144~151 糖化时间 15~30 10~15 蒸汽量 较多 较少 产品质量 糖化不均匀，易分解反应 产品质量均匀，分解产物少 第二课（2课时） 第四节淀粉酶（40分钟） a -淀粉酶（EC3.2.1.1, a -1,4葡聚糖葡聚糖基水解酶） 作用方式 1） a-淀粉酶水解淀粉分子从分子内部进行的，水解中间的a -1,4键没有先后是杂乱的. 2） 其水解分两步;一步先快速把淀粉分子水解成麦芽糖和麦芽三糖.二步是把麦芽 三糖水解成葡萄糖和麦芽糖. 3） a-淀粉酶不能水解麦芽糖中的a -1,4键和a -1,6键及其附近的a -1,4键.该酶对支链淀粉水解慢. a-淀粉酶的来源和类型 工业上用的a -淀粉酶主要来源于微生物，如芽孢杆菌，曲酶 a-淀粉酶的性质 1） 热稳定性和最适反应温度 2） PH值影响 3） Ca+的影响 4） 淀粉浓度