星级淮扬主打菜培训.ppt

餐饮菜品培训 鲍翅档：西湖莼菜羹 豉油丝瓜苗 清炒鸡毛菜 意境菜档口：文思豆腐羹 龙井虾仁 淮山炒木耳 芦蒿炒肉丝 本地特色菜档口：芙蓉豆腐 香芋烧排骨 龙井虾仁 银鱼炒蛋 本地特色菜档口：东坡肉 天下粮仓海鲜档口：云吞鸡 扬州大煮干丝 油焖春笋淮扬菜档口：荷兰豆炒腊肉 白玉丸子 凉菜档口：五香蚕豆 糖醋小排 风味蟹味菇 芥蓝拌腊肉， 面点档口: 烧麦 淮扬赵本玉师傅：奶汤小河豚 红烧河豚 红烧淮扬狮子头 清蒸长江白鱼 红烧长江鮰鱼     主料：莼菜、鸡丝 辅料：火腿丝、蛋清 口味：圆融、滑嫩 制作步骤：莼菜冲水备用，老鸡煮汤后撕鸡丝，锅下鸡汤加入莼菜鸡丝、火腿丝调味勾芡打入蛋清即可 营养价值：莼菜：是水生宿根，草本植物，含蛋白质、氨基酸，主要有解毒的功效。 适宜：对高血压、肝炎有辅助高效。中老年食用 主料：丝瓜苗 辅料： 口味：清淡爽口 制作步骤：丝瓜苗洗净沥水，起锅煮熟油淋即可。营养价值：丝瓜苗是纯养生食品，不打农药不含添加剂，抗病毒抗过敏适宜适宜人群：体虚疲乏，痰喘，腹泻者不宜食用 主料：鸡毛菜 辅料：笋丝 红椒丝 做法：鸡毛菜洗净，清炒调味出锅淋猪油装盘 口味：脆嫩爽口 适宜人群：腹泻者不宜食用 主料：豆腐 辅料：内酯 虾仁丁 口味：滑嫩偏清淡 营养：富含丰富的蛋白质 ，有助于美容功效 适宜人群：老少皆宜 主料：排骨 辅料：荔浦芋头 口味：酱香浓郁 功效营养成分：排骨含有大量骨胶原，骨粘蛋白等 适宜人群：一般人群均可食用 【1】主料：太湖银鱼 辅料：鸡蛋 口味：滑嫩咸鲜偏清+ 营养成分：银鱼具有高蛋白底脂肪的特点、 适宜人群：儿童老人食用 主料：五花肉 辅料：米饭，西兰花 口味：偏甜肥而不腻 营养成分和特点：含丰富蛋白质和脂肪酸促进铁的吸收，油而不腻 适宜人群：肥胖血脂高者不宜食用 主料：鸭胗 辅料：酸豆角 小米椒 杂粮包 口味：酸辣可口偏辣 营养成分和特点：鸭胗含碳水化合物， 适宜人群：贫血 消化不良者不宜食用 主料：三黄鸡 辅料：混沌 口味：汤鲜清淡，爽滑咸香 制作步骤：取清远鸡切开焯水，放入汤碗中，取鸡汤调味加沙姜粉、沙姜、鸡油、大葱姜等，倒入汤碗，保鲜膜封好，入蒸箱蒸1小时，上桌时加入煮熟的云吞，加菜心点缀即可。 营养价值：云吞是上海的特色小吃，此汤适合气血双补，条理月经，肢寒畏冷 适宜人群：老少皆宜。 主料：干丝 辅料：虾仁、火腿丝 口味：色彩美观、其味更鲜，爽口开胃 制作步骤：大煮：就是放在高汤里煮 营养价值：富含人体所必须微量元素，儿童食用能提高免疫力，促进身体和智力发展，老人食用可延年益寿。 主料：春笋 辅料：木耳 口味：清淡咸鲜脆嫩 制作步骤：竹笋去老根，切成滚刀块，笋块经开水焯水，炒锅烧油，把笋滑一下，炒锅加老抽、生抽、白糖、高汤，中小火焖15分钟，自然收汁即可。 菜品特点及营养：竹笋在我国自古被称“菜中珍品”，含丰富蛋白质，多种维生素和胡萝卜素，比大白菜含量高一倍多。 适宜人群：老少皆宜 主料：荷兰豆 辅料：腊肠 口味：咸鲜脆嫩 制作步骤：腊肠切片，荷兰豆切菱开片，青椒切片，锅中放入明油，爆香小料，放入主辅料调味均匀开火翻炒，出锅即可 营养价值：此菜性平，味甘，益脾， 适宜人群：老少皆宜 主料：厚子鱼 辅料：白萝卜丝 口味：咸鲜滑嫩 制作：1.厚子鱼去皮，改刀成小块，泡水，打馅， 2.象牙萝卜，切丝，用盐腌控水，济水，放入鱼馅，加盐，味精，料酒，做成笨鸡蛋大小鱼丸，清蒸 配菜胆装盘调味 营养价值：可用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症。 主料：虾仁 辅料：龙井 口味：清淡滑嫩 营养价值：虾仁玉白,鲜嫩;芽叶碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在杭菜中堪称一绝。 适宜人群：老少皆宜 主料：嫩脂豆腐 辅料：火腿 青红椒丝 口味：清口咸 营养价值：降血压、益肝、清热凉血的功效 适宜人群：老少皆宜 文思豆腐羹 主料：肉丝 辅料：芦蒿 口味：碧绿滑嫩 营养价值：补充维生素A，补铁的功效 适宜人群：老少皆宜 芦蒿炒肉丝 主料：面粉 辅料：糯米 口味：碧绿偏咸鲜嫩 营养价值：补虚健胃的功效 适宜人群：一般人群都能食用 翡翠烧麦 主料：面粉 辅料：芝麻 口味：原味无糖无盐 营养价值：含维生素和矿物质 适宜人群：一般人群都能食用 原味烧饼