星级酒店餐厅主打菜品培训 (2).ppt

餐饮菜品培训 鲍翅档：鲜味海参 翅皇粥 花旗参炖乌鸡 意境菜档口：麒麟大虾 养生小白菜 飘香南瓜本地特色菜档口： 手撕野生鲈鱼 玉皇豆腐 板栗红烧肉本地特色菜档口： 锅仔羊肉炖白菜 辣椒炒肉 碳烤面包鱼 海派红烧肉 黄瓜海蜇淮扬菜档口：野生鳗鳞鱼扣饭 大煮干丝 马家沟芹菜 香煎牛仔骨胶东融合菜档口：胶东酸辣鱼滑 翡翠花枝片 三杯鸡 海螺小炒皇 凉菜档口：寿司拼牌 糖醋小排 香椿豆腐 口水鸡 泡椒 春笋 面点档口:铁板红薯 广式餐包 法式雪山包 墨鱼水饺  主料：海参 辅料：鲜鱿鱼 虾仁 豆腐丁 菜心末 口味：咸鲜味 制作步骤：鱿鱼虾仁煸炒，加高汤南瓜蓉调味勾芡放入菜心末即成 营养价值：海参：补肾益精，养血润燥，对高血压，冠心病有辅助疗效，延缓衰老 鱿鱼：富含钙鳞铁元素，利于骨骼发育和造血能有效治疗贫血，缓解疲劳恢复视力对糖尿病有预防作用！ 虾仁：功效增强免疫力，补肾壮阳有利于病后恢复，虾的蛋白是鱼蛋白几倍甚至几十倍。 豆腐：氨基酸含量丰富，人体必须的氨基酸基本都有，蛋白质含量较丰富，是植物蛋白的佼佼者！ 主料：牙拣翅 【0.6元/克，每位20克】 辅料：泰国香米 菜心 金瓜汁 口味：咸鲜味浓 制作步骤：按海参汤的做法加入香米 菜心。点鱼蓉即成 鱼翅营养：富含丰富的胶原蛋白，益气开胃补虚，清痰补五脏，能防止骨骼老化，鱼翅被列为海产八珍之一！ 主料：乌鸡 辅料：花旗参 精猪肉 口味：咸鲜味 制作步骤：乌鸡洗净斩小块，入锅飞水，猪里脊切成长宽高1厘米，正方形入锅飞水，摆好炖盅依次放入乌鸡3块，猪里脊5块，花旗参7-8片，姜2片，虫草花3个，放入味水【盐 味精 鸡精 白糖 黄酒 】入蒸箱2小时以上 即成。。 营养价值：花旗参又名西洋参，具有补气益神，补益养阴 清热生津 益肺阴 清虚火 生津止咳，对冠心病有很好的功效， 乌鸡具有滋阴，防止体虚血亏，肝肾不足具有补血 ，养颜美容健身等 功效 主料：明虾 辅料：美国杏仁片 卡夫奇妙酱 芥辣膏 口味：香甜芥香味 制作步骤：1 杏仁片放入烤箱烤至金黄色备用 2把明虾去头留虾尾挂上脆炸粉，放入五成热的油温炸至金黄色捞出。 3把炸好的虾仁沾上卡夫奇妙酱和芥辣酱后沾上杏仁片摆盘即可。 营养成分；虾含有丰富的蛋白质，能增强人体 主料：南瓜花 口味：咸酥 制作步骤：1活好脆炸糊 2把南瓜花挂上脆炸糊放入无成热的油温 炸制金黄色捞出 3撒入椒盐装盘即可。 主料：海蜇 辅料：黄瓜红椒 口味：酸中带甜、咸鲜味 制作步骤：海蜇打片，沸水倒出碗中调入醋、糖，生抽、味精、蒜，调匀后放入海蜇，浸泡五分钟，黄瓜打厚片，装入盘中后，捞出海蜇，放入黄瓜上，装盘。 静静地引领客人 主料：牛仔骨 辅料：洋葱 口味：黑椒香甜味 制作步骤：牛仔骨上浆后醒4小时待用，锅中倒入油，温度升至五层，倒入原料，牛仔骨划油后倒出，锅中倒入调好的黑椒汁酱，把原料放入锅中，勾薄芡，淋上油装盘。 主料：牛仔粒 辅料：杏鲍菇丁、青红椒片 口味：黑椒香甜味 制作步骤：牛仔粒上浆后醒4小时待用，锅中倒入油，温度升至五层，倒入原料，牛仔粒和杏鲍菇同入油锅划油后倒出，锅中倒入调好的黑椒汁酱，把原料放入锅中，同时洒上黑胡椒粒，淋上油装盘。 主料：黑棕鹅 辅料：土豆 口味：酱香味 制作步骤：黑棕鹅切块用素菜汁加水烧开，煮至十分钟，加生抽、金蓝油膏、耗油、糖、老抽等同煮约40分钟，把鹅捞出装盘，锅中倒入烧鹅汁勾芡打油浇入鹅上。 主料：自制豆腐 辅料：韭菜、绿豆芽、青红椒丝 口味：辣中带甜咸味 制作步骤：豆腐切条落油锅炸，倒出锅中，锅中放入自制XO酱，辣鲜露，把辅料倒入锅中，煸炒，同入豆腐，用铲刀铲香，淋油，装盘。