食品加工与保藏食品的干燥之一全解课件.pptxVIP

第五章 食品的干燥;主要内容;Ⅰ. 食品中的水;10/18/2023;一、食品物料湿含量的表示方法;二、食品物料中水分的存在形式

化学结合水

物理化学结合水

机械结合水

干燥过程中各种水分的变化状态;（1）化学结合水;（2）物理化学结合水;吸附结合水;结构结合水;渗透压结合水;10/18/2023;（3）机械结合水;干燥过程中各种水分的变化状况;三、食品的水分活度(aw);10/18/2023;10/18/2023;三、食品的水分活度;10/18/2023;;;10/18/2023;10/18/2023;10/18/2023;;10/18/2023;aw对非酶褐变、脂肪氧化及维生素的影响

aw值在0.65～0.70间，非酶褐变最容易发生。

aw值在0.30～0.50间，脂肪自动氧化速率和

量最低。

低水分含量时，维生素较稳定。;Ⅱ.食品干燥的目的和原理;10/18/2023;10/18/2023;10/18/2023;食品干燥的作用

延长食品供应期限，平衡食品的供求

关系，稳定食品的市场价格；

食品干燥后重量减轻，体积缩小；可

节省包装、贮藏和运输费用，并便于携带，方便供应。;10/18/2023;二、影响食品干燥的因素

（一）食品物料组成与结构状

（二）干燥介质的特性

（三）食品物料与干燥介质之间的平衡

（四）操作条件对湿热转移的影响;（一）食品物料的形状;10/18/2023;