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中央广播电视大学人才培养模式改革

和开放教育试点会计学专业毕业论文

中小型餐饮服务企业的成本控制研究

———以卿临韩品餐饮成本控制为例

学员姓名鲍梦赟学号1432001252319

入学时间2014年秋季___

指导老师李玉君职称

试点学校 无锡锡山电大

目录

一、绪论 3

1.1研究背景和意义 3

1.2研究现状 4

TOC\o1-3\h\z\u二、成本控制的概述 5

2.1成本控制的概念 5

2.2成本控制的相关理论 6

2.3餐业企业成本控制 6

三、卿临韩品餐饮成本控制现状 7

3.1管理层成本控制意识淡薄 7

3.2采购环节把关不严，菜品成本居高不下 8

3.3人力资源成本增长过快 8

HYPERLINK3.4采购量不合理，增加原材料浪费 9

3.5难以控制原材料上涨的高成本 9

四、加强餐业企业成本控制的对策 10

4.1增强员工成本控制意识 10

4.2完善采购体系，建立采购询价机制 11

4.3加强人力资源的管理 11

4.4确定合理的采购量，减少企业浪费 12

五、总结 13

六、参考文献 13

第

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中小型餐饮服务企业的成本控制研究

———以卿临韩品餐饮成本控制为例

【摘要】

进入21世纪以后，随着政治、经济、社会等环境的不断变化，市场竞争的日趋激烈，在这种苛刻的环境条件下，想要餐饮业持续稳定的发展，必须及时对成本的进行控制，科学的经营管理企业，才能提高餐饮业的经济效益。

【关键词】

餐饮业；控制成本；经济效益

一、绪论

1.1研究背景和意义

随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮业已成为了我国消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的行业之一。根据中国烹饪协会数据显示，2004年餐饮业实现7400亿元营业额，年度增加额达到1300亿元以上。2005年中国餐饮业继续保持两位数的增长，全年营业额增长16%至18%，达到8500亿元左右，2006年与2007年又突破10000亿元大关。到2010年，我国餐饮业零售额将达到20000亿元,随着餐饮行业的突飞猛进的发展，随之带管理软件需求量也不断攀升.因此对企业内部的成本管理显的格外重要。

本文通过对餐饮企业的会计资料分析探析其成本管理，比如分析餐饮企业的进货单、仓储资料、销售清单等，可以了解到该公司的商品流动状况，分析该公司的销售状况、管理水平、仓储管理状况、现金流量情况，为实行有效的成本管理、挖掘内部成本控制潜力、提高经济效益提供帮助。比如在国内外企业的对比分析中，不仅可以找出本公司的差距，进而改进公司的成本管理，通过分析、研究企业取得的现有成本管理成效的原因，了解企业还有哪些潜力，以进一步加以利用，促进经济效益的提高。从不断的对比分析中，判断企业成本管控能力高低和经营是否健全，并针对性的解决问题，以实现利益最大化。所谓的餐饮业的成本控制，是指经营企业活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差。这样能够实现降低成本提高利润，完善企业的经营管理，并达到“节流”的目的。

本课题通过对餐饮企业内部成本的管理进行探讨，期望能够为餐饮企业的内部成本管理提供建议，不断完善企业的成本控制机制，建立符合企业自身实际的组织结构和成本控制机制。

1.2研究现状

1.2.1国外成本管理的研究现状

在20世纪初期，资本主义经济迅猛发展，餐饮市场竞争激烈，企业开始寻求新的、适合的成本管理方法。早在1911年，泰罗出版了《科学管理原理》，就提出了定额管理、差别计件工资制、挑选并合理使用第一流工人以及如何进行标准管理的一系列具体的步骤与方法，体现了提高效率，降低成本的思想。他的标准化原理推动了成本会计和成本核算的改革，在20年代，西方国家正式开始研究标准成本法。标准成本法是指以预先制定的标准成本为基础，用标准成本与实际成本进行比较，核算和分析成本差异的一种产品成本计算方法。随后的美国会计师乔纳森.N.哈里斯在1936年提出了变动成本法，以成本性态分析为前提条件，只将变动生产成本作为产品成本的构成内容，而将固定生产成本作为期间成本，并按贡献式损益确定程序计算损益。到20世纪80年代，英国学者西蒙提出战略成本管理理论，再来的美国哈佛商学院迈克尔.波特在其著作《竞争优势》和《竞争战略》中提出利用企业价值链进行战略成本分析，直到1993年，美国管理会计杰克等人在此基础上出版了《战略成本管理》一书，以战略的眼光从成本的源头识别成本驱动