苏州市吴江区必胜客成本管理调查报告.docVIP

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摘 要

改革开放增加了人们的经济收入，提升了人们的生活质量，这是我国餐饮业快速发展的前提和基础。餐饮业的发展，不但解决了大众就餐的需求，还带动了我国第三产业的发展，为我国的经济做出了重大的贡献。面对当下竞争十分激烈的市场，餐饮业要想获得持续的发展，重要的一项工作就是控制成本。在确保产品和服务质量不变的基础上，采用科学有效的控制手段，减少成本支出，提升经济利润。这是餐饮业经营管理的中心任务和主要目的。本文从相关背景入手，首先阐述了餐饮成本的概念及特点、餐饮企业成本管理的重要性和存在的问题等基本理论知识；接着以苏州市吴江区必胜客为例，通过分析企业成本管理的现状，找出其中存在的不足；最后进行全文分析，从餐饮企业成本控制的各个环节构建了餐饮企业的成本管理体系。

关键词：餐饮企业；成本管理；管理体系

目 录TOC\o1-3\h\z\u

一、引言 3

二、吴江必胜客成本管理现状分析 3

（一）企业简介 3

（二）吴江必胜客成本管理的现状 3

1.成本构成 3

2.成本管理内容 4

3.成本控制的现状 4

（三）吴江必胜客成本管理存在的问题 5

1.成本管理工作低效 5

2.成本控制方法无效 6

3.成本核算方法落后 6

三、完善吴江必胜客的成本管理 6

（一）采购验收环节的成本管理 7

1.建立严格的原材料采购和审批流程 7

2.制定严格的采购询价报价体系 7

（二）库存环节的成本管理 8

1.完善定期盘存制度 8

2.注重保质期管理 8

（四）核算环节的成本管理 8

1.有效进行成本核算 8

2.完善信息管理系统 9

结语 10

参考文献 11

一、引言

餐饮业是传统的服务性行业，属于第三产业。我国在实行改革开放之后，餐饮业开始了飞速的发展。数量和规模都在急速壮大。经过几十年的发展，这个行业进入了品牌连锁规模发展阶段。数据显示，在2011—2013年期间，我国的餐饮业从业人员超过了一百万。行业百强企业的总资产达到了600亿元，年创造利润150亿元。这样的增长速度，令其他行业难望项背。当下，餐饮业经营呈现出三个发展趋势：首先，从高利润时代转向社会平均利润时代；其次，消费者不再固定于大型餐饮酒店消费，推动了中小私营餐馆的发展，出现客源分流现象；再次，消费者能够理性消费，不再铺张浪费，减少了个体用餐量。上述这些变化，使酒店餐饮的经营总量和利润都产生大幅的下降。因此，面对新的市场形势，餐饮企业应完善成本控制体系，加强成本控制工作，以提高餐饮企业的利润。

二、吴江必胜客成本管理现状分析

（一）企业简介

1958年，在美国的一个小镇上，

一间比萨餐厅开业了。经过五十多年的发展，这间当年只有25个座位的小餐厅，以及成长为全球最大的比萨连锁餐饮企业。分店超过了13,500家，遍布

世界100多个国家和地区。

1990年，必胜客来到了中国。在北京开起了第一间分店。很快，这个有着符合中国人吉祥理念的名字的餐厅，就受到了中国大众的欢迎。加上其倡导的“欢乐休闲”用餐理念，更推动了其在我国的发展速度。截止到目前，必胜客在我国的分店已经达到800多间，遍布我国各个省区的200多个城市，员工超过9万名。成为我国休闲餐饮业的第一品牌。

（二）吴江必胜客成本管理的现状

1.成本构成

笔者对苏州市吴江区必胜客的经营总成本比例景象了分析，可以看出,总成本的八成是由餐饮成本、人员工资和水电能源消耗三项组成。其中，餐饮成本最高，大约为四成；人员工资和水电油能源成本都为两成左右。要想有效控制支出成本，就要做好这三项成本的控制。在各部门中间，餐饮部的毛利率最低，只有一成多，而原料和人工成本最高。

（1）人员工资

对于员工工资，企业是这样规定的：管理人员为每月3500元，普通员工为每月2500元。按照这个标准，可以计算出企业的人员工资总额每月为132000元。其中，企业共有管理人员１２人，合计工资42000元；普通员工３6人，合计工资为90000元。具体员工工资分摊情况见表1。

表1员工工资分摊表（单位：元）

作业中心名称

员工工作

合计

普通员工

管理人员

产品研发作业中心

2500*6

3500*2

22000

原料采购作业中心

2500*3

3500

11000

制定生产计划作业中心

2500*2

3500

8500

仓储作业中心

2500

3500

6000

生产作业中心

2500*20

3500*5

67500

质量检验作业中心

2500*2

3500

8500

日常管理服务作业中心

2500*2

3500

8500

合计

90000