交大卫生学课件食品78.pptVIP

AF在紫外光的照射下能发出特殊的荧光，因此一般根据荧光颜色、Rf值、结构来进行鉴定和命名。AF耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。AF在中性和酸性环境中稳定，在pH9~10的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。AF能溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。现国内检测AFB1采用薄层层析法。预防医学*本文档共64页；当前第30页；编辑于星期五\22点16分产毒的条件AFT是有黄曲霉和寄生曲霉产生的。寄生曲霉的所有菌株几乎都能产生黄曲霉毒素，并不是所有黄曲霉的菌株都能产生黄曲霉毒素。黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%~90%，温度25~30℃，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。预防医学*本文档共64页；当前第31页；编辑于星期五\22点16分对食品的污染容易受黄曲霉毒素污染的主要食品有：粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。家庭自制的发酵食品，如豆酱中也曾检出过黄曲霉毒素。一般来说，国内长江以南地区黄曲霉毒素污染要比北方地区严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。而在世界范围内，一般高温高湿地区（热带和亚热带地区）食品污染较重，而且也是花生和玉米污染较严重。预防医学*本文档共64页；当前第32页；编辑于星期五\22点16分（二）毒性黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。1.急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。一次大量口服后，可出现：①肝实质细胞坏死。②胆管上皮增生。③肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。④肝脏出血。 预防医学*本文档共64页；当前第33页；编辑于星期五\22点16分人食用被黄曲霉毒素污染严重的食品后可出现食欲减退、发热、腹痛、呕吐、严重者2-3周内肝脾肿大，腹水及肝功能异常等中毒性肝炎症状。联合国食品和农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定食品中黄曲霉毒素（B1）为15μg/kg我国规定玉米、花生及其制品和食用植物油不得超过20μg/kg（B1）；其他粮食、谷类、发酵食品不得超过5μg/kg（B1），牛乳中不得超过0.5μg/kg（B1），在婴儿食品、代乳品不得检出黄曲霉毒素（B1）。预防医学*本文档共64页；当前第34页；编辑于星期五\22点16分2.慢性毒性：长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。3.致癌性：①AFT可诱发多种动物发生癌症。②黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：流行病学研究发现食物中黄曲霉毒素污染高的地区，原发性肝癌发病率高。预防医学*本文档共64页；当前第35页；编辑于星期五\22点16分（三）预防措施防霉措施∶干燥；保持花生完整；化学法防霉等去毒措施∶挑去霉粒；辗轧加工及加水搓洗；脱胚去毒；加碱破坏毒素；吸附法、紫外线法等加强食品卫生监督∶限制油、大米中含量预防医学*本文档共64页；当前第36页；编辑于星期五\22点16分二、N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。（一）结构与特性1.亚硝胺：亚硝胺是研究最多的一类N-亚硝基化合物，亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在酸性环境中易破坏，盐酸有较强的去亚硝基作用。加热到70℃～110℃，N-N之间可发生断裂。此键最弱。预防医学*本文档共64页；当前第37页；编辑于星期五\22点16分2．亚硝酰胺：亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性和碱性条件中均不稳定。在酸性条件下，分解为相应的酰胺和亚硝酸，在弱酸性条件下主要经重氮甲酸酯重排，放出N2和羟酯酸。在弱碱性条件下亚硝酰胺分解为重氮烷。预防医学*本文档共64页；当前第38页；编辑于星期五\22点16分（二）N-亚硝基化合物的来源1．硝酸盐和亚硝酸盐（1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含