第六章 各类食品的营养价值.pptxVIP

第六讲各类食物营养价值;6.2食物营养价值的评定

1.营养素种类和数量:评定某食物的营养价值，首先应分析它所含营养素的种类，并测定含量；在评定某食物中某营养素的价值时，亦应首先确定其其含量。食物所提供的营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。;6.2.1营养素质量;营养质量指数(indesofnutritionquality，INQ)是近年年来推荐采用的评价食物营养价值的指标；其公式为：NQ＝某营养素密度／能量密度;6.2.3评定食物营养价值的意义;6.4植物性食品的营养价值

谷类是植物的种子。可以食用的谷类有很多种，在我国主要是稻米、小麦、玉米、高梁和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位，是人们日常生活中的主食

谷类结构和营养素分布:一般可分为谷皮、胚乳与胚芽三部分.;6.4.1谷类的营养成分;6.4.2储藏和加工对谷类营养价值的影响;6.4.3合理食用

食粮混用：五谷相配

合理烹调：淘洗,煎炸、加碱，可使维生素极度破坏。一般的蒸、烤、烙、煮等方式，营养素损失较少;6.4.4杂粮

杂粮:常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米、小麦及甘薯等

高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%~7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后后不及大米、面粉易消化。

2．玉米：蛋白质6%~9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA较大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量

的胡萝卜素。;小米：有粳、糯2种。蛋白±10%（色氨酸较一般般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高，VB1、

VB2较丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营

养丰富的谷物食品。

甘薯：鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc及钙都比大米米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食食品。所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等;6.5豆类与豆制品的营养特性;6.5.1大豆

大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。其蛋白质较高约40%，并且人体八种必

需氨基酸亦均具备，AA组成与动物性蛋白质相似，大豆中脂肪的质量也很高，脂肪约18%，且含较

多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂，所以豆油营养价值较高；大豆富含无机盐等，Ca、P、K较大多数植物食品为高，还含有微量元素Fe、Vu、

Mo、Zn、Mn等，特别是含铁量较高；维生素B1较多，并有VB2、PP、VE等，干豆无Vc。又由于

大豆中所含的大豆皂甙能延缓机体老化，防止过氧化脂的生成，降低血中的胆固醇，更为人们所重视。;6.5.2大豆的营养价值;6.5.3其它豆;6.5.4豆制品

经过加工的豆制品如豆浆、豆腐、腐竹和豆芽

等，其蛋白质消化率可达85%~96%，干炒大豆或爆豆不仅蛋白质利用率仅50%，而且因大豆中含的胰蛋白酶抑制素没有得到充分加热破坏，就会妨碍人体内胰蛋白酶的消化作用，从而使人吃豆后肚子发胀。但部分VB族溶于水而被丢弃。豆浆中的蛋白质略比牛奶高，含铁量是牛奶的25倍，其他营养成分则不如牛奶。豆乳产品脱除了豆腥味，不含胆固醇，八种必需氨基酸较平衡，在豆乳中加入维生素或其他配方可制作婴儿食品，供对牛奶、乳糖有过敏反应的婴幼儿食用。豆;6.5.5豆类中的抗营养因子;6.6蔬菜、水果的营养特性;6.6.2营养成分;6.6.3果蔬的其它成分

蔬果中天然色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽，可增进食欲。

水果中有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸酸等含独特果酸味，可增强消化液分泌，以利消化。

某些蔬菜含有促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶。

：;（4）特殊保健作用

大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。黄瓜含含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。南瓜能能促进胰岛素的分泌。番茄红素可降低患前列腺癌癌的危险。萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠肠蠕动、增进食