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食品凝胶的成胶机理

摘要：由于蛋白质形成的凝胶会影响食品的质构和品质，所以研究蛋白质凝胶对于食品科学有极其重要的意义。然而，蛋白质形成凝胶的机理过于复杂，需要更先进的技术来研究。凝胶特性是食品蛋白质最重要的功能特性之一，人类在很久以前就利用蛋白质的凝胶特性来制作凝胶类食品，其中最典型的就是中国的豆腐和西方的奶酪。但是，蛋白质的凝胶机理及其过程动力学还没有被完全了解。随着现代研究分析技术与方法的发展，有关蛋白质凝胶的机理与过程的研究已经取得大量的成果，下面将有关蛋白质凝胶机理的研究进展作一综述。

关键词：蛋白质凝胶凝胶机理

Foodgellingmechanismofthegel

Abstract:duetoproteinstofOrmgelwillaffectfOodqualityandstructureandquality,sotheproteingelhasveryimportant

gnsignificanceforfoodscience.However,protein,andformthemechanismofthegelistoocomplex,needtostudymoreadvancedtechnology.Gelpropertiesisoneof