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中式烹调师技师题库一

1、判断题(江南博哥)传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。

答案：错

2、单选?我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。

A、2200年

B、2800年

C、3100年

D、3300年

答案：D

3、判断题?西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。

答案：错

4、判断题?烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。

答案：对

5、单选?在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。

A、自然

B、紫光灯

C、日光灯

D、吊灯

答案：A

6、判断题?大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。

答案：对

7、单选?生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。

A、生活模式

B、生态模式

C、经济模式

D、生产模式

答案：C

8、判断题?营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。

答案：对

9、单选?在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年

B、1992年

C、1996年

D、2000年

答案：B

解析：暂无解析

10、单选?草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼

B、脑

C、内脏

D、胆汁

答案：D

11、问答题?什么是烹饪工艺美术？材料美包括哪三个方面？

答案：①所谓烹饪工艺美术，就是通过烹饪生产活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料加上美的结合体；

②材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。

12、判断题?草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。

答案：错

13、单选?诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。

A、菊

B、十字花

C、禾本

D、车前

答案：B

14、判断题?文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。

答案：对

15、判断题?香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。

答案：错

16、单选?高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。

A、所用原料更多

B、汤色更加澄清

C、色泽更加美观

D、口味更加特别

答案：B

17、问答题?说明溶解度和浓度与味觉的关系。

答案：①呈味物质只有溶解之后才能被感知，显然溶解度对味感有影响。通常溶解快的味感产生得就快，但消失得也快。例如，糖精比蔗糖难溶，其甜感产生的速度慢，但甜味持续的时间较长；

②实际经验告诉我们，呈味物质的浓度不同则味感不同，只有适合的浓度，才有愉快的味感，因此不同的呈味物质的浓度与味感的关系是不同的；

③任何浓度的甜味都是愉快的，单纯的苦味几乎总是让人难以接受，低浓度的酸味和咸味令人愉快，而高浓度的酸味和咸味则使人难受。

18、问答题?餐饮流行趋势的形成因素有哪些？

答案：①社会经济、交通、文化以及人的进化程度同时推动着饮食潮的滚动发展；

②饮食潮的形成同人的生活节奏、进食方式、国民收入以及人的心理、生理现象密切相关；

③时代的审美心理变化，与外界的接触交往，以及受地方性、季节性的影响，也造成饮食潮流的变换。

19、单选?色彩的原色是指红色、（）、蓝色。

A、黑色

B、紫色

C、绿色

D、黄色

答案：D

20、单选?胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。

A、和味

B、去味

C、混味

D、回味

答案：A

21、问答题?厨房设施布局的原则是什么？

答案：①采用“流水线”法，要相对集中，各工序要以室分开；

②符合卫生要求，严格将生熟、冷热食品分开加工存放，做到成品─半成品─原料分开；

③厨房要与餐厅保持适当距离；

④厨房内部各种设备安放位置要合理，便于操作，符合卫生规定；

⑤设备的布局要有利于日常养护和检修工作。

22、单选?器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。

A、味之配合

B、形之配合

C、食之配合

D、色之配合

答案：C

23、判断题?设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。

答案：错

24、单选?果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的（）。

A、0.33倍

B、1.33倍

C、10.33倍

D、100.33倍

答案：A

25、单选?市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。

A、买主之间的竞争

B、卖主之间的竞