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IPA型啤酒的糖化工艺研究

水解酶对淀粉进行水解，将淀粉水解成可还原性糖类，对蛋白质的水解的蛋白水解酶将蛋白质水解成多种冤基酸等［现糖化过程一般的定义是将淀粉等咄酒酵母无法利用的物质一步步分解为酪母可以利用的物质来进行啤酒发醇丘）。对十原科的利用率来说，原料的利用率与糖化作用的浸出物的昼成正相头关系邸1。糖化过程在啤酒酿造中是非常重要的一个环，应该对其进行认真的探讨。

对千不同种类的啤酒会有相应不同的糖化方法，比如，世界著名的呻酒种类Plzen是进行的三次煮出糖化法，这种糖化方式可以对那些溶解度不好的麦芽进行一些缺陷补偿，这种力式多用于去酿造下面发酵型的啤酒，Plzen就是一种典型的下面发酵烈的咘酒，在苏格兰和爱尔兰等地区，运用传统工艺酿造而成的上面发酵型啤酒一般多选择没出糖化法，这样选择的原因是因为这种啤酒的原科一

般都是全麦芽，不过这种方法对千麦芽溶解性的要求是十分腐的，需要溶解性非常商口J·［左IO

经过一定时间糖化作用后的糖化酶，衔要通过一个滤过作用将经过麦芽粉碎形成的破碎的麦皮等麦糟与糖化后产生的含有糖类和第基酸等物质的糖化液相分离开米，以便于后期进行的煮沸和发酵过程［勺』。影响糖化后麦汁过滤效率的原因非常复杂，例如麦芽的理化性质、糖化后的麦汁的理化性质、麦糟层的物理性质、洗瑁用水的温度等，控制这些因素可以减少麦汁滤过过滤层所消耗的时间，进而提商麦汁过滤的效率，并且过滤麦汁也会影响到糖化浸出物的收得率，进而影响后期发酵液的理化性质，最终会对成品啤酒的质噩产生较为明显的影响[3IJo由千非常 多的诱因可以导致麦汁过滤困难，本实验已经对千大麦和小麦的浸麦和发芽过程，麦汁的 糖化过程等进行了研究性探讨，也根据酿造IPA型叩酒的理想要求确定了大麦和小麦的浸麦工艺、发芽工艺以及麦芽的粉碎糖化工艺，由千大、小麦投料登和投料比例已经确定，在糖化锅面积无法改变的怕况下，麦糟层的窝度个可调整，因此在固定这些工艺的前提下，对剩下的可控制的因素例如洗糟用水的温度以及洗糟消耗时间等进行简单的探讨，以求再不改变前面已经固定的工艺的条件下，尽可能的提腐麦汁的滤过澄清效率，和麦汁的质蜇，保证后续煮沸和发酵过程能顺利进行。

2 实验材料与方法

主要实验设备仪器

糖化锅，粉碎机，过滤槽、分光光度计、恒温水浴楛、PH计、枯度计、秒表、分析天平、温度计。

主要试剂

刚果红、磷酸缓冲液(PH=8)、标准庐葡聚糖溶液、考马斯克蓝试剂、牛血清蛋

白、踉酸钾。

3.2.3 实验方法

IPA型啤酒小麦芽最适投料比实验

按下列工艺对原料做处理，经过处理后的大麦芽和小麦芽进行糖化过程生产麦汁，对生产出来的麦汁进行理化性质的鉴定，找出合适的小麦麦芽投料比方案。

大麦浸麦工艺 26°C下，采用浸泡四小时中断八小时的浸麦方案对大麦进行浸麦，后采用26C到14°C待续降温的方案将大麦进行发芽7d.

小麦浸麦工艺 14°C下，采用浸泡两小时中断四小时的筋脉方案对小麦进行浸麦，后采用13C一1TC发芽力案让小麦进行发芽5d。

糖化工艺 我们设计不同的小麦麦芽投料比方案，分别对投入小麦芽所占比例依次为15%、25%、35%、45％进行投料（投料的种类仅限大麦芽和小麦芽），投料初始温度保持在S6°C左右，待续30min, 提嵩温度到6S°C. 持续lh, 提嵩温度到72°C，持续!Omin, 提商温度到78°C,终止糖化过程。其中酶液的PH保持5.3。

按照Q8/fl686-2008规定的法方

检测糖化过程生产的麦汁项目·不同小麦

芽投料比例下麦汁的头迫麦汁浓度，不同小麦芽投料比例下麦汁的a-AN,不同小麦芽投料比例下麦汁的o－葡聚糖含琵，不同小麦芽投料比例下麦汁的糖化用

时，不同小麦芽投料比例下麦汁的黏度｀

正交试验选择IPA型啤酒糖化方案

小麦的糖化作用·以大麦或者小麦麦芽自身具有的各种水解酶，对麦芽所含有的大分子化合物，例如淀粉，蛋白质等进行酶的水解作用，导致和促进麦芽中经过酶解作用形成的可溶物能够以最大的揽浸出麦芽进入麦汁，这些可溶性物质会以适当的比例存在千麦汁．这就是所谓虳窝糖化收得率位）．

糖化后的麦汁还有另一个重要的意义，那就是酵母扩培所用的固体（麦汁加入适蜇琼脂）和液体培养基，麦汁质蜇的好坏对于酵母生长的优劣是具有直接意义的，而没有良好的生存环境，酵母的正常的生长代谢会受到极大的负面影响，

进而对啤酒的发酵过程产生巨大影响，因此有必要对糖化工艺进行彻底深入的分

析[33)。

a-AN作为一种麦汁中一个重要的物质对于小麦啤酒酿