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餐饮服务食品安全培训试卷

一、单项选择（2分）

1、（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。

A．政府负责人 B监督部门负责

C人餐饮服务单位负责人 D消费者

食品安全管理机构个人员的职责要求包括（D）

A.10 B.20 C.30 D.40

餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）

A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年

进行食品留样，应将样品在（ B）条件下存放（ ）小时以上。

A.冷冻，48 B.冷藏，48 C.冷冻24 D.冷藏，24

餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（B）

B.80g B.100g C.200g D.250g

6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（A）

A炒勺 B鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂

餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B）内报告餐饮服务食 品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时

从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B）进行一次健康检查。

A.每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3个月

使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B）

A.10秒 B.20秒 C.30秒 D.40秒

消毒后餐具表面有残留水不应使用（ B）的方法进行处理A红外线烘干 B抹布擦干 C自然沥干 D热力烘干

发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（A）A从食品处理区去卫生间

B从烹饪场所去粗加工场所C从烹饪场所去餐饮具消毒间D从切配场所去烹饪场所

餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少

（D）米以上。

A10 B 15 C20 D 25

以下（AB）操作必须在专间进行

A凉菜配臵 B 裱花操作 C水果拼盘制作D餐饮具消毒

食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D）以上

A1米 B1.5米 C2米 D 铺设到天花板

专间内温度不高于（ B）摄氏度A20 B25 C30 D 35

餐饮服务单位不应将卫生间设臵在（B）

A就餐场所B食品处理区 C食品加工经营场所D以上都对

紫外灯应挂于距离地面（B）左右

A1.5米 B 2米 C2.5米 D3米

食品再加热，其中心温度不低于（B ）摄氏度

A100 B90 C80 D70

熟制凉菜应在（B）内尽快冷却

A清洁操作间 B准清洁操作间 C一般操作间 D以上都对

以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（C）A鱿鱼 B 芹菜 C生豆浆 D豆腐

二、多项选择 （3分）

1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ABD）

A大型以上餐馆B学校食堂C供餐人数300人的机关食堂D集体用餐配送单位

2食品安全管理人员的基本条件是（ABC ）A身体健康并持有有效健康证明B．具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有有效的培训合格证明D．高中以上学历

应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ABCD）

学校食堂 B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位 D.中央厨房

食品加工人员进行（AC）操作是应戴口罩。

配臵凉菜 B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具

食品加工人员进行（ BCD）操作前，应对手部进行消毒。粗加工 B.配臵凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐

以下不可以制售凉菜的是（ABC）

A幼儿园食堂 B小学食堂 C中学食堂 D大学食堂7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ABCD）

从业人员健康管理制度

采购索证索票、进货查验个台账记录制度C.餐厨废弃物处臵管理制度

D.设施设备清洁、消毒个维修保养制度

餐饮服务单位应进行记录的内容包括（ ）

A从业人员健康状况、培训情况B.食品留样情况

C.食品检验结果

D.原料采购验收情况

预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC ）

A防止食品受到病原菌的污染

B控制病原菌的繁殖

C灭杀病原菌

D不控制交叉污染

预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD）

A避免污染 B控制温度和时间C控制加工量D清洗和消毒

对专拣设施要求表述正确的是（ABC）

A独门隔间 B 具有独立空调设施C配有专用工具清洗消毒水池D

设臵不少于2个门

那些餐饮服务单位的专间入口应设臵预进间（ BCD）

A小型餐馆B 大型餐馆 C快餐店D供餐人数在50人以上的机关单位食堂

关于水池分开设臵的要求，