餐饮服务基本技能培训教材.pptxVIP

第三章餐饮服务基本技能;第一节端盘基本技能;;2.按照形状分类

（1）圆形托盘

（2）长方形托盘

3.按照大小分类

（1）大型长方形托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。

（2）中型圆形托盘。一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡冷饮。

（3）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。;（三）端托的种类

1.轻托

轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。;2.重托

重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。;;二、托盘操作要领;[实训指导]

在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。

1．静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。

2．行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。

3．服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。;第二节摆台;三、台面的种类;四、中餐摆台

;

4.（1）中餐宴会摆台台形布局

布局原则

①中心第一；

②先右后左；

③高近低远。

;桌次安排示意图;（2）座次安排;中餐宴会摆台;二、西餐摆台

;;;;正餐摆台;;;;[实训指导]

（1）先从铺台布开始练习。

（2）骨碟定位是整个摆台的难点。

（3）从每位客人面前餐具摆设入手。

（4）每件餐具的相对位置一定要准确，不断提高速度。

;第三节餐巾折花

;一、餐巾起源及餐巾折花的作用

;二、餐巾花造型的分类

1.餐巾折花的分类

（1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、。

（2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。;三、餐巾花的选择和摆放要求;四、餐巾折花的摆放

（1）主花放于主位；

（2）观赏面朝向客人；

（3）相似花形错开摆放；

（4）注意放入杯中的深度；

（5）摆放距离要均匀。;五、餐巾折花的基本技法

1.叠

2.推

3.卷

4.穿

5.翻

6.拉

7.捏

;八、餐巾折花的基本叠法

;餐巾折花图例——睡莲;餐巾折花图例——衬衫;餐巾折花图例——蝴蝶;餐巾折花图例——含苞;;九、餐巾花形的选择

;十、餐巾花摆放艺术和基本趋势

;;问题;

一、酒水服务前的准备工作

;

3、讲究奉酒温度

（1）冰镇（降温）;升温处理的方法如下：;黄酒杯;红葡萄酒杯;水杯;1、服务员站在客人的右侧；

2、左手托瓶底，右手持瓶颈；

3、酒瓶的商标朝向客人，让客

人辨认商标，直至客人点头

认可。;;二、斟酒的要领

;（一）斟酒的姿势与位置;果汁;;（三）斟酒顺序;（四）斟酒操作方法;徒手斟倒;托盘斟酒;三、斟酒操作要求

1.托盘斟酒，注意平稳。

2、瓶口杯口相距1-2厘米。

3、尽量不要握住商标。

4、不慎将酒杯碰倒，需清理并道歉。

5、冰镇过的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。

6、遇到酒水不足时，不应先斟半杯、再续半杯。

7、宾客讲话时，服务员停止一切操作。;四、斟酒注意事项

1、示酒

2、控制斟酒流速

3、斟倒葡萄酒、黄酒和白酒可徒手斟酒；啤酒、软饮料或所点酒水较多时，应用托盘斟酒。

4、冰镇过的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。

5、若宾客需要用冰块，则应将冰块及冰夹及时提供给客人。

;四、斟酒注意事项;五、西餐酒水服务

;五、西餐酒水服务;案例分析;处理建议;思考：;第五节菜肴服务基本技能;1、传菜服务;

2、上菜服务

（1）上菜时机和服务位置

中餐宴会，凉菜剩下1/2左右，即可上第一道热菜。前一道菜吃一半时，将下一道菜送上。中餐宴会，若宾客有祝酒词，通常是第一道菜吃完，主人讲话，这时做好与厨房的沟通。

上菜一般选择在陪同和翻译之间或副主人右侧进行。多桌宴会上菜以主桌为准。

;2、上菜服务;2、上菜服务

(3)上菜注意事项

;3、分菜服务

（1）分菜用具及使用方法

分菜用具：分菜叉、分菜勺、分菜刀、公用筷、长把汤勺

（2）分菜准备工作

（3）分菜方法

托盘分菜法

转台分菜法

工作台分菜法

备餐室分菜法;3、分菜服务;二、西餐菜肴服务;1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。11月-2011月-20Tuesday,November10,2020