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般作业区”

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2023版食品安全国家标准乳制品良好生产规范修订解读

2023年9月25日，国家卫生健康委员会会同国家市场监督管理总局新发布了85项食品安全国家标准和3项修改

单。

其中，《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》(G

B12693-2023)是对《食品安全国家标准乳制品良好生产

规范》(GB12693-2010)的修订，规定了乳制品生产过程

中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、

人员的基本要求和管理准则。现将2023版与现行有效的20

10版主要变化点进行梳理分析。

1、调整标准框架

2023版根据GB14881-2013修改了标准框架，包括14

章、附录A和附录B,各章通用要求均引用了GB14881-20

13中相关章条的规定，仅对特殊要求进行补充说明，便于

企业贯彻落实。

2、删除术语和定义

删除了“清洁作业区”“准清洁作业区”及“一

的术语和定义。在厂房和车间的章节明确规定应根据产品特

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点、生产工艺以及生产过程对清洁程度的要求，将厂房和车间划分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，并具体

规定了涵盖的车间范围。

3、扩大标准适用范围

目前，市面上原料乳种类繁多，不仅局限于牛、羊乳，还包括特色奶畜乳，如骆驼乳、水牛乳、驴乳等。为了适应行

业发展，2023版将乳制品的主要原料“牛乳(或)羊乳”更

改为“生乳”,扩大了标准适用范围，同时与正在修订的乳

制品食品安全国家标准相衔接。

4、细化原料生乳的管理

在生乳供应方面，2023版考虑到我国乳品行业发展和监管现状，要求企业自行建设的生乳收购站或牧场应符合国家和地方相关规定，对生乳质量和安全进行全过程统一管理，

加强奶源基地建设。

在生乳运输和贮存方面，2023版新增了生乳进厂后贮存温度的控制要求，指出无特殊要求时，贮藏温度不超过7℃。

司时细化了贮运容器的清洁要求。

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5、新增设施设备方面的要求

2023版增加各类杀菌设备的技术要求和保养维修要求，

杀菌工艺是乳制品生产的基本通用工艺，主要包括巴氏杀

菌、保持灭菌、超高温灭菌等成熟杀菌工艺。但是各工厂在使用设备开展杀菌有效性评估、记录等工作参差不一，有必

要对杀菌设备基本要求进行明确规定。

企业自动化仓库应用越来越广泛，应用场景增加，因此2

023版标准增加了自动化仓储系统可靠性控制技术措施要

求。

在卫生管理方面，增加可移动设施的卫生管理要求，对于已清洗和消毒过的可移动设备和用具，要求有专用场所，以

保证其食品接触面不受污染。

6、新增和细化食品安全控制方面的要求

乳制品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节

的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评

价。2023版增加了乳制品生产加工过程微生物监控程序指南，明确了企业在制定监控程序时应考虑的内容，并列举了

巴氏杀菌乳、后续无杀菌工艺的发酵乳、乳粉、再制干酪加

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工过程微生物监控示例。

在生产区域空气洁净度要求方面，2023版标准细化了清洁作业区沉降菌菌数要求，给出了不同产品清洁作业区的要

求数值和检测方法及时间。

7、新增冷藏、冷冻乳制品的温度标识要求

目前，标准法规对于冷藏、冷冻温度并没有统一的规定，

为了确保有特殊贮存、运输温度要求的产品品质和质量安

全，2023版规定企业明确标示产品冷藏、冷冻温度，并确保

整个贮存和运输周期内都符合相关规定。

8、新增对关键岗位人员的培训要求

2023版要求应对杀菌操作人员、液态产品灌装密封操作人员、清洁和消毒人员等关键岗位人员的操作技能培训，制

定培训计划并确保有效实施。

小结

随着标准框架的合理调整，此次发布的《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》(GB12693-2023)内容要求更加

细化和简洁，同时符合行业发展的需要。2023版标准将于2

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024年9月6日实施，给予企业近1年的过渡期，食品伙伴

网提醒乳制品生产企业应在过渡期间尽快调整原料管控、生产场所、设施设备、食品安全控制、人员培训等方面要求，

使其在过渡期结束时合乎新标准的规定。