稻谷精深加工.pptVIP

2.4.2强化标准强化标准与膳食结构有关。营养强化标准参照每日营养素供给量标准。营养素的需要量指维持人体正常生理功能所需要的数量。营养素的需要量不同于营养素供给量标准。2.4.3强化方法内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化目的的，蒸谷米就是以内持法生产的一种营养强化米。外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等。造粒法则将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状，按一定比例与普通大米混合煮食。2.4.4营养强化米的分类外加营养素强化米；内持营养素强化米；人造营养强化米。外加营养素强化米外加营养素强化米是将各种营养素由米粒吸收进去或涂覆于米粒外层。其操作工艺见书中的浸吸法、涂膜法、强烈型强化法生产强化米内持营养素强化米内持营养素强化米一般是设法保存米粒外层或胚芽所含的多种维生素、矿物质等营养成分。如蒸谷米、留胚米等。通过保存大米本身某一部分的营养素来达到营养强化的目的。第三章稻谷精深加工张鹰稻谷的精加工稻谷深加工主要内容1蒸谷米的加工2免淘洗米加工1蒸谷米加工1.1蒸谷米的特点1.2蒸谷米的生产蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时易碎，出米率低的长粒稻谷，都适于生产蒸谷米。自古以来，就有蒸谷米生产，主要消费地区有印度、斯里兰卡和非洲一些地方。1.1蒸谷米的特点?1、稻谷经水热处理后，子粒强度增大。加工时，碎米明显减少，出米率提高。?2、营养价值提高。胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高。?3、出饭率高。蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高。?4、易于保存。?5、颜色较深，风味稍有不同，比较容易酸败。米饭黏性差，不适宜煮稀饭。1.2蒸谷米的生产

工艺流程浸泡清理原粮汽蒸干燥与冷却砻谷碾米色选蒸谷米原粮原粮1.2.1清理稻谷中杂质的种类很多，如不除掉，浸泡时杂质分解发酵，污染水质，谷粒吸收污水会变味、变色，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度与密度不同进行分级。这是因为浸泡和汽蒸的时间是随稻谷子粒厚度而增加的。分级可首先按厚度的不同，采用长方孔筛或钢丝网滚筒进行，然后再按长度和密度的不同，采用碟片精选机和密度分级机等进行分级。1.2.2浸泡目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层中丰富的营养素随水分的进入转移到中心部位。同时，使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造条件。浸泡的温度低，则浸泡的时间长，易引起发酵、发芽和酸败。如果浸泡的温度高，稻壳和糠层中的色素也容易溶解并渗入到米粒中，而加深米粒颜色。1.2.2浸泡方法：常压浸泡（常温浸泡、高温浸泡80~90℃，3h）减压浸泡（真空浸渍器、60~70℃的温水浸泡1~2h），时间随依真空度、水温、谷粒大小而定。1.2.3汽蒸利用蒸汽对稻谷进行加热，使稻谷胚乳淀粉糊化，此即为汽蒸。目的：改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性（汽蒸具有杀菌消毒作用）和食用品质。蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。汽蒸的方法有常压汽蒸与高压汽蒸两种。1.2.3汽蒸常压汽蒸是在开放式容器中通入蒸汽进行加热，采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。此法的优点是：设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出，操作管理方便。缺点是：蒸汽难以分布均匀，蒸汽出口处周围的稻谷受到的蒸汽作用比别处的稻谷大，存在汽蒸程度不一的现象，能耗大。1.2.3汽蒸高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸。此法可随意调整蒸汽温度，热量分布均匀。容器内达到所需压力(0．7～1．41kg／cm2。)时，几乎所有谷粒都能得到相同的热量。但设备结构比较复杂，投资费用比较高，需要增加汽水分离装置，操作管理也较复杂.汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。1.2.4干燥与冷却干燥目的是使稻谷水分为34％～36％降到14％的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。干燥方法国内：急剧干燥工艺、流态化设备，烟道气作为干燥介质国外：蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥法，条件缓和1.2.4干燥与冷却冷却的目的：冷却过程实际上也是一种热交换过程，使用的工作介质通常为室温空气，利用空气与谷粒之间进行热交换，达到降温。只有当稻谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织时才能碾制。干燥与冷却的设