净菜和鲜切果蔬.pptVIP

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;一、无公害净菜加工的发展与展望

;一、无公害净菜加工的发展与展望

;（一）净菜加工的概念与无公害净菜加工的意义;无公害蔬菜的定义;

发展无公害净菜加工的意义

;;发展无公害净菜加工的意义;发展无公害净菜加工的意义;（二）国内外净菜加工配送的状况

;国内净菜加工配送的状况;国内净菜加工配送的状况;国内净菜加工配送的状况;国内净菜加工配送的状况;国内净菜加工配送的状况;国内净菜加工配送的状况;国内净菜加工配送的状况;国内净菜加工配送的状况;国内净菜加工配送的状况;国内净菜加工配送的状况;国内净菜加工配送的状况;国内净菜加工配送的状况;国外净菜加工配送的状况;国外净菜加工配送的状况;;国外净菜加工配送的状况

;国外净菜加工配送的状况;国外净菜加工配送的状况;国外净菜加工配送的状况;国外净菜加工配送的状况;;主要设备(mainequipment);;;;;;;;;FreshLineFreshCutVegetables

andPre-PackagedVegetables;FreshLineSeasonalGiftBaskets;;;;;;;;;;（三）我国净菜上市和加工中存在的诸多问题

;净菜上市举步维难

;净菜上市举步维难;农药污染比较严重;无公害净菜的农药残毒监测还未开展;无公害净菜的农药残毒监测还未开展;;加强宣传教育使市民进一步明确净菜进城的必要性;领导重视，政府扶持

;选择重点，以点带面;深入开展有关研究工作;;;;

（一）概念

1、净菜：经适当整理，去除非食用部分后进入市场的新鲜蔬菜。

2、鲜切果蔬（fresh-cutfruitsandvegetables):又称最少加工果蔬、轻度加工果蔬、切割果蔬等。是将新鲜果蔬经过分级、整理、清洗、去皮（或不去皮）、切分、保鲜及保鲜包装等处理而成的即食型、或即用型、或即煮型的果蔬制品。

;（二）加工原理

1、生理生化变化

净菜和鲜切果蔬是具有生命的鲜活产品

生命活动更趋旺盛

褐变是产品变质的主要生化变化

2、侵染危害的微生物：

净菜和鲜切果蔬更易被微生物侵染。

微生物主要是细菌，也有酵母菌和霉菌，因果蔬种类而异。

主要对象菌有肉毒杆菌、李斯特菌、弯曲杆球菌、葡萄球

菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。

一般要求的带菌量指标为：总菌数＜1.0×105CFU/g，大肠

杆菌＜10MPN/g。;（三）鲜切果蔬加工工艺

1、工艺流程

原料→采收→分选整理→浸泡→清洗→漂洗→

整理→称量

↑

沥水→分级→保鲜包装→成品

↓

去皮、切分→称量;2、主要工艺技术要点

（1）原料选择：适宜的种类及品种，成熟度

适宜。工业化生产果蔬有：

胡萝卜、马铃薯、藕、青刀

豆、甘蓝、生菜、芹菜、韭菜、

菜花、番茄、甜椒、草莓、

樱桃、菠萝、桃、苹果等。

（2）适时采收：根据果蔬种类确定采收期。

（3）分选整理：田间去除泥土、废物、杂质

等；进入车间后进一步分级整理。;（4）清洗：用水充分清洗，使之干净卫生。

（5）去皮、切分：是否去皮，切分形状和规格，

根据原料特性和产品要求进行。切

分刀具必须锋利。

（6）保鲜膜包装：包装材料为PE、PVC、复合薄

膜等，方式有普通包装、充气

包装、适当抽真空包装。;（四）质量控制

1、建立冷链：

原料进车间→加工处理→短时贮存→运输上市→市场销售→消费或加工等在低温下进行。

温度根据果蔬种类、运行时间长短、产品的处理状况等确定。

2、洗净和表面脱水：

不但要用冷水冼净原料表面的泥沙、污物，而且对去皮、切分后原料切面上的细胞液也要洗除，并用离心机（控制转速和时间）脱掉切面上附着的水分，以减轻褐变和病菌侵染。

;;5、塑料保鲜膜包装：

具有保水、调节气体成分、隔离病菌的作用。

常用PE袋、PVC袋。包装形式有普通包装、充气包装、部分抽真空包装。

6、准确预测产品的保质期和货架期：

根据果蔬的种类、质量及卫生状况，加工及流通的温度条件等，预测产品的保质期和货架期，保证消费或加工时具有良好的质量。