第三章-脂类化学PPT课件.pptVIP

第三章脂类化学;学习目标;脂类化合物是食品中重要的组成成分，是三大热能营养成分之一，此外，它还是体内重要的能量储存形式。

脂肪是一类高热量化合物。1g糖彻底氧化供能16.7kJ，1g脂肪在体内彻底氧化供能约38kJ，是糖的2倍多。

脂肪是疏水的，以纯脂贮存，1g脂体积是1.2ml；糖是亲水的，贮存糖时也储存水，1g糖所占体积是1g脂肪的4倍。;脂肪主要分布：皮下、腹腔大网膜、肠系膜、内脏周围等脂肪组织中。一般约占体重10%～20%。

脂肪主要作为储能物质，故称为储存脂(动脂)。;脂类在人体内的作用;第一节概述;二、脂类的分类;HO;R1、R2、R3表示烃基结构，三者可以相同，也可以不同，相同称为单纯甘油酯，不同称为混合甘油酯。

自然界中的脂肪大多数都是混合甘油酯。;脂肪组成随生物的不同而有所变化。

一般动物脂肪含饱和脂肪酸较多，在室温下为固体，称其为脂；

而植物脂肪含的不饱和脂肪酸较多，在室温下为液体，习惯上称为油。

因此我们往往也将动植物脂肪称为油脂。;二、甘油;三、脂肪酸;按碳链长短;从营养角度看，有些脂肪酸人体不能自身合成，必须由食物供给，或通过食物中特定前体物质合成，对机体正常机能和健康具有重要作用，这类脂肪酸称为必需脂肪酸。

必需脂肪酸主要包括亚麻酸和亚油酸，成年人可通过亚油酸合成花生四烯酸，但对于婴幼儿无法自身合成，也算必需脂肪酸。

必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸，多来源于植物和深海鱼。;2.各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点;四、脂肪酸及脂肪的性质;⑵熔点与沸点

脂肪酸的熔点和沸点由碳链长度和饱和程度两方面决定。

碳链越长、饱和程度越高，熔、沸点越高。

熔点以饱和程度占主导方面。

沸点则更多的由碳链长度决定。

偶数碳链脂肪酸的熔点比相邻奇数碳链的脂肪酸高。

反式异构体的熔点比顺式异构体要高。;脂肪没有确切的熔点和沸点，因为脂肪是多种甘油三酯的混合物，只有一个相对稳定的温度范围。;膳食中的脂肪消化率大小与其熔点密切相关。

＜37℃，消化率97%~98%；

37℃~50℃，消化率80%左右；

＞50℃，难以消化。

人对牛油和猪油等动物脂肪的吸收较差，而对植物油的消化??收较好。因此食用动物脂肪更容易造成消化不良，而堆积在体内。;⑶相对密度、溶解性与折光率

相对密度

绝大多数脂肪的相对密度都小于1。

脂肪的相对密度与相对分子质量成反比，与不饱和程度成正比。

溶解性

脂肪均不溶于水，微溶于极性有机溶剂，易溶于非极性有机溶剂；

脂肪酸由于其羧基结构，增大了亲水性，溶解度大于脂肪，均能溶于极性和非极性有机溶剂，低级脂肪酸还能溶于水。;光从一种介质进入另一介质时，因传播速度不同而发生的折射现象称为折光现象。

折光程度可用折光率来表示。

碳链越长、不饱和程度越高，油脂的折光率越大。

因此通过测定折光率可以鉴别油脂的性质、纯度、氢化程度及酸败程度。;2.主要化学性质;脂肪品质的重要特征常数;②皂化值1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾的毫克数。

皂化值可以反应油脂的平均相对分子量。

单位质量的脂肪，相对分子量越大，皂化值越小。

皂化值可以反应油脂的纯度。

一般纯油脂的皂化值在200左右。

此外，皂化值大的食用油，碳链较短，因此熔点相应的较低，消化率较高。;③酯值皂化1g油脂中甘油酯所需要的氢氧化钾的毫克数。

皂化值=酯值+酸价

④不皂化物油脂中不能与氢氧化钾起皂化反应的物质。用重量百分数表示。

不皂化物主要包括高级脂肪醇、甾醇和脂溶性色素和维生素等，由于溶解性相似，难以与脂肪分离，使脂肪品质下降。;游离脂肪酸比结合脂肪酸更容易被氧化，发生酸败变质，所以脂肪的水解会引起食品的不良风味和贮存期缩短等不利后果。

植物采摘或动物死亡后，细胞内的脂肪酸水解酶催化脂肪发生水解；食品油炸时，受热和水的作用也会发生水解反应，生成游离的脂肪酸，造成食品品质的下降。所以日常生活中脂类的水解是一个不可忽视的问题。;⑵加成反应

不饱和脂肪酸的不饱和键非常活泼，能起加成反应。

不饱和脂肪酸在催化剂(如铂)存在下在不饱和键上加氢的反应称氢化反应。

不饱和脂肪酸的不饱和键与卤素发生的加成反应，称之为卤化反应。;碘价(碘值)：100g脂肪或脂肪酸吸收碘的克数。碘价反映脂肪或脂肪酸的不饱和程度。

根据碘价大小可以把油脂分为3类：

干性油(碘值＞130)

半干性油(碘值100~130)

不干性油(碘值＜100)

我们平时的食用油以碘值为80~130为较好。;⑶氧化与酸败

脂肪若贮存过久或是贮存条件不当，会产生酸臭，口味变苦涩，颜色也逐渐变深等现象，这种现象就是油脂的酸败。

①油脂的自动氧化;链引发

链传递

链分解

链终止;脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同，双键的α-亚甲基最易生成自由基。

饱和脂肪不易发生自