1.1 传统发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3.pptx

第三节传统发酵技术和产品;葡萄美酒夜光杯，

欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑，

古来征战几人回。

唐-王翰《凉州曲》;;利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程。;二、传统发酵技术生产的食品;（2）制作流程：视频;发酵初期：

蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

发酵中期：

由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一时期为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。

发酵后期：

乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。;注：

①泡菜制作中盐的作用：;⑥泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化是：;知识拓展：

发酵初期，泡菜中微生物生长很快，将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，蔬菜中酚类物质和维生素C等将亚硝酸盐氧化，总体来说，生成的亚硝酸盐大于被氧化的，亚硝酸盐的含量逐步上升。微生物代谢活动将氧气消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于乳酸菌以外的其他微生物生长，生成的亚硝酸盐减少。同时，蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。;2、果酒制作;18－25℃;注：

①酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是：酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精；;3、果醋制作;(5)果醋制作流程（以乙醇为底物）;思考：

在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？;挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

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果酒果醋;4、酸奶的制作;（1）酸奶的制作原理：

以牛奶为主要原料，接入一定量的菌种或市售酸奶（其中含有乳酸菌）。随着乳酸菌在牛奶中生??繁殖，牛奶中的乳糖变为乳酸，乳液的pH随之下降，乳酪蛋白发生凝集，牛奶成为酸奶。;灭菌;总结：制作果酒、果醋和酸奶的菌种和发酵条件的比较;(1)制作果酒和果醋时需对水果进行煮熟以防止杂菌污染()

(2)制作果醋的温度比制作果酒的温度高()

(3)在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除果柄再冲洗()

(4)制作酸奶时，应将市售未开封鲜奶加热灭菌后再使用()

(5)醋酸菌是好氧细菌，乳酸菌和酵母菌是厌氧细菌()

(6)制作葡萄酒的过程中，要定时打开瓶盖放出CO2()

(7)传统发酵食品的制作过程中，不同的食品接种不同的菌种()

(8)制作酸奶时，分装后的容器基本要装满牛奶，容器内留的空隙尽可能小();1.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂，其原因可能是

①密闭缺氧的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖

②密封不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③密封不严，氧气抑制了其他厌氧微生物的生长繁殖

④密封不严，氧气促进了好氧微生物的生长繁殖

A.①③B.②④ C.②③ D.①④;2．发酵产品是中国传统食品中一个重要的类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。下列有关叙述正确的是

A．泡菜制作过程中，坛内大量增加的液体主要来自微生物的代谢

B．利用简易装置制作酸奶的保温发酵过程中，无需适时打开瓶盖放出气体

C．检测果酒发酵前后发酵液的温度变化，可作为果酒制作是否成功的依据

D．果醋制作中醋酸菌的碳源和能源，都来自果酒发酵产生的酒精;3.下列关于制作泡菜的叙述，正确的是

A.泡菜制作的过程中，乳酸菌在产生乳酸的同时还会产生亚硝酸盐

B.发酵期间乳酸不断积累，当它的质量分数为5%～20%时，泡菜口味最佳

C.发酵时间、发酵温度和使用的食盐量都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量

D.泡菜坛子内的白色菌膜和变酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌种相同;4．某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是

A．选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁

B．将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁

C．酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气

D．酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵;5.如图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中错误的是;6．下列关于葡萄酒和葡萄醋发酵的叙述，错误的是

A．葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是葡萄皮表面附着的野生酵母菌

B．葡萄酒发酵过程中，酸性、缺氧的环