(32)--5.7 油脂伴随物食品化学.ppt

食品脂质（FoodLipids）第七节油脂伴随物

目录磷脂糖脂神经鞘脂甾醇蜡脂溶性维生素

一、磷脂磷脂是指含磷元素的脂质，主要有甘油磷脂和非甘油磷脂。甘油磷脂是甘油三酯sn-3位中一个磷酸或含磷酸的其他基团所取代。

一、磷脂图1甘油磷脂结构式

胚胎与幼体发育形态学甘油磷脂卵磷脂脑磷脂肌醇磷脂

一、磷脂一般的磷脂产品呈黄色，纯净的磷脂呈白色。植物磷脂可制成粉末；动物磷脂只能呈蜡状，且性质不及前者稳定，容易吸潮变为液体。

一、磷脂磷脂难溶于水，在油脂中的溶解度随温度升高而增大；各种磷脂在不同的有机溶剂中溶解性不同，如磷脂难溶于丙酮或乙酸乙酯，所以可以用丙酮不溶物含量来测定磷脂产品中磷脂的大致含量。

一、磷脂磷脂可以从油脂中分离出来制备得到磷脂产品，可以用作食品的乳化剂以及功能食品配料。

二、糖脂糖脂是甘油三酯的sn-3位脂肪酸被单糖或者二糖的取代物，常见的单糖是半乳糖，二糖是两个半乳糖。

二、糖脂图2典型糖脂结构式

三、神经鞘脂神经鞘脂是由长链的碱基（神经鞘氨醇）、脂肪酸和各类其他物质如磷酸基团、各类单糖和低聚糖组成。

三、神经鞘脂图3神经鞘脂结构脑苷脂神经酰胺：鞘氨醇：脂肪酸伯羟基和碳水化合物

甾醇甾醇又名固醇，是天然甾族化合物中的一大类物质。

甾醇结构中具有环戊烷并氢化菲。按来源可分为动物甾醇、植物甾醇和菌甾醇。植物甾醇通常无色、无臭、不溶于水，可溶于一般的有机溶剂；胆甾醇是动物油所特有。

甾醇图4胆固醇分子式

图5胆固醇与植物甾醇分子结构比较胆固醇麦角甾醇豆甾醇β-谷甾醇甾醇摄入植物甾醇可以降低血液中胆固醇的含量。

四、蜡蜡质严格的化学定义是由长链酸和长链醇得到的酯。蜡的化学性质比较稳定，且具有抗水性。

四、蜡天然蜡（来源）动物性蜡（如蜂蜡）植物性蜡（如棕榈蜡、米糠蜡）

四、蜡纯净的动、植物蜡在常温下呈结晶状，因种类的差异而具有不同的熔点。

五、脂溶性维生素

五、脂溶性维生素图6维生素A相关化合物的结构

五、脂溶性维生素表1维生素A的相关化合物及相对活性

五、脂溶性维生素

24图7维生素D相关化合物的结构皮肤分泌的脱氢胆固醇暴露在紫外线下五、脂溶性维生素

五、脂溶性维生素维生素E，又称生育酚。维生素E主要由生育酚和生育三烯酚两大类，每个大类又有α、β、γ和δ四种

五、脂溶性维生素图8维生素E相关化合物的结构

五、脂溶性维生素表2维生素E的相关化合物及相对活性

五、脂溶性维生素维生素E具有较强的抗氧化活性。它能抑制油脂的氧化，是一种重要的天然抗氧化剂，同时在人体内同样可以起到抗氧化的作用。

五、脂溶性维生素维生素K在凝血方面有重要作用，是合成凝血素的必要的辅助因子。

五、脂溶性维生素图9维生素K相关化合物的结构