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油脂油脂氧化与控制

油脂氧化类型影响因素抗氧化剂

一、油脂的氧化油脂氧化包括自动氧化、单线态氧氧化和酶促氧化三种类型，油脂发生氧化酸败时的氧来自空气，因此，它又被称作空气氧化或自动氧化。

1.自动氧化诱导期油脂自动氧化的诱导期比较长，含氧量增加不明显。式(4-1)中的活化因素有光照、加热、金属离子及辐射等。即使没有这些因素，纯净的产品长久放置后也会产生自由基，因为产品总要与容器接触，现在还不太清楚的一些原因也可能使油发生变化。

1.自动氧化传播期第二阶段是传播期，此时的活化能来自激活的氧分子，连锁反应开始发展：式(4-2)中自由基R·与分子氧生成过氧游离基ROO·，它与另一分子RH作用夺走一个氢，生成氢过氧化物(ROOH)和另一个自由基(R·)，R·又重复上式反应，故称为自动氧化反应。

1.自动氧化终止期第三阶段为终止期，生成非自由基产物，连锁反应终止，其方式有：生成的都是稳定化合物，然而，它们的生成只有在自动氧化的最后阶段才有可能，此时，油脂已经深度酸败。

2.单线态氧化自由常态下的氧—三重态氧(3O2)直接攻击脂肪酸(RH)的双键引发自由基(R·)是不可能的，此时RH、ROOH中的C=C是单重态，反应违反自旋守恒定则。较好的解释是把单重态氧(1O2)看作光氧劣变中的活化剂，由它引发反应。

2.单线态氧化单线态氧通常由光敏作用产生，叶绿素、核黄素和肌红蛋白为食品中的光敏物质，它们能从光照中吸收能量形成激发单线态，然后转变为激发三线态。类型1和2过程取决于氧的浓度，类型2更倾向于含氧高的环境。

3.酶促氧化大多数植物和动物组织含有酶，能催化氧与多不饱和脂肪酸反应生成氢过氧化物，这类酶被称为“脂肪氧合酶”。例如取自大豆的脂肪氧合酶-I氧化亚油酸。所生成氢过氧化物不稳定，又会分解为多种“二次产物”。

二、影响氧化的因素油脂自身条件环境（温度、空气、水分、表面积等）游离脂肪酸催化剂抗氧化剂、包材等影响因素

1.油脂自身条件就油脂自身条件，其组成脂肪酸的不同类型对空气的反应各异。此外,油脂中所含非甘油酯的情况,对油脂的稳定性也有着很重要的影响。例如毛油中的水分、酶及胶体等成分往往能够加速油脂的酸败;可其中含有的维生素E、磷脂以及某些色素,大多数又具有保护油脂、延缓酸败的作用。

1.油脂自身条件表4-2棉籽油精度与氧化速率的关系贮存时间/天过氧化值/%脱水过滤油色拉油（五脱）90.100.20220.120.42390.140.761020.251.542350.343.973850.694.51

2.环境（温度）表4-4几种产品的酸值随贮藏时间的变化品种贮藏温度/℃贮藏时间/月03612软型人造奶油50.440.500.530.55（6种平均值）20-0.690.880.93硬型人造奶油50.390.450.490.63（7种平均值）20-0.590.971.75黄油50.930.981.081.60（2种平均值）20-1.101.266.29油脂温度上升氧化速率加快。在100℃以下，每升温10℃油脂氧化速率加快1倍；110℃时的速率是97℃时的2.5倍；120℃以上其速率更快，几乎不存在诱导期。

2.环境（光线）光是强烈的油脂氧化促进剂,可激发自由基反应,加速油脂的氧化。紫外光的作用最强烈,大多数有机化合物的吸收光谱都在紫外光区。紫外光比红外光和可见光的能量高,更能促进游离基的生成。表4-5光线对油脂氧化速率的影响贮存时间/月过氧化值/%室内有光照室内无光照00.130.1395.571.18148.090.90179.511.26

2.环境（空气）当氧的供应不受限制，那么氧化速率与氧的压力无关，当氧压很低时，氧化速率与氧压几乎成正比。氧压对氧化速率的影响还受其他因素（温度和油脂的表面积等）的制约。表4-6空气对油脂氧化率的影响贮藏时间/天无盖时的过氧化值/%有盖开盖次数过氧化值/%300.67150.59641.38171.08901.87191.251442.52211.711993.39232.232765.57253.093517.21273.154188.09294.22

2.环境（水分）研究模拟油脂体系和多种含油食品的结果证明，氧化速率在很大程度上取决于水分活度。水分活度0.1的干燥食品中，氧化速率很高。水分活度约为0.3时油脂氧化速率下降，往往呈最低速率。水分的“保护作用”是由于降低了催化剂活性，使自由基消失，促进了非酶促褐变，产生具有抗氧化活性的化合物和阻止氧进入所致；水分活度升高时，氧化速率随之加快，可能是由于提高了体系中催化剂的流动性。

2.环境（表面积）油脂在空气中的表面积与氧化速率成正比。当表面积与体积比增加时，降低氧分压便不能有效地降低氧化速率。在O/W型乳状