(27)--9.2微生物与食品保藏.ppt

微生物与食品酿造和保藏微生物与食品保藏引起食品腐败的微生物食品保藏技术1.引起食品腐败的微生物细菌：芽孢杆菌属、假单胞菌属等一般引起食品腐败变质细菌比酵母菌占优势。主要引起蛋白质、脂肪食品腐败；酵母：解脂假丝酵母等主要引起糖渍、盐渍、含酒精食品腐败。霉菌：根霉属、毛霉属、曲霉属、青霉属等主要引起粮食、蔬菜、水果腐败。部分食品腐败相关微生物食品腐败类型微生物面包发霉、产生粘液黑根霉、青霉属、枯草芽孢杆菌等糖浆产生粘液、发酵、呈粉红色发霉产气肠杆菌、酵母属、玫瑰色微球菌等果蔬软腐、腐烂根霉属、欧文氏杆菌属、黑曲霉等泡菜、酸菜产生白膜红酵母属肉腐败变黑产碱菌属、梭菌属、普通变形菌等发霉曲霉属、根霉属、青霉属变酸变绿变粘假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属等鱼变色腐败假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属等蛋变色腐败荧光假单胞菌、假单胞菌属、产碱菌属等1.引起食品腐败的微生物2.食品保藏技术影响食品腐败变质的因素微生物污染食品基质条件：营养成分、pH值、渗透压等食品环境条件：温度、气体、湿度等2.食品保藏技术食品保藏的原理：防止微生物污染；杀灭或抑制微生物生长繁殖；延缓食品自身组织酶的分解作用。2.食品保藏技术食品保藏技术：加热杀菌法低温保藏法脱水干燥保藏法高渗透压保藏法防腐剂保藏法食品辐照保藏法食品气调保藏法（1）加热杀菌法肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目标常压杀菌：100℃20min巴氏杀菌法：低温维持(LTH)法：63℃30min高温瞬时(HTST)法：72℃15s或85℃瞬时高压杀菌：121℃20~30min超高温杀菌：135~150℃2~6s2.食品保藏技术（2）低温保藏法食品的冷藏0~5℃,阻止几乎所有食物病原菌生长(除肉毒杆菌E型尚能在3.3℃生长外)。食品的冷冻低于0℃以下的温度。在–18℃以下的温度几乎阻止所有微生物的生长。2.食品保藏技术（3）脱水干燥保藏法日晒阴干干燥减压蒸发冷冻干燥2.食品保藏技术（4）高渗透压保藏法盐渍糖渍2.食品保藏技术（5）防腐剂保藏法天然防腐剂化学防腐剂2.食品保藏技术（6）辐照食品保藏法任何食品总体平均剂量低于10kGy辐照灭菌辐照消毒辐照防腐2.食品保藏技术（7）食品气调保藏法CO2N2果蔬、鲜肉保鲜2.食品保藏技术总结通过本章学习，我们要进一步明确微生物与食品的紧密关系，微生物即是部分食品的生产和加工者，也是食品保藏中防控的目标，我们要充分利用微生物的有利面，防控微生物有害面，从而更高效的服务于食品产业。