(27)--5.5蛋白质的食品功能性2.ppt

5.5“食品中的变性金刚”

--蛋白质的食品功能性2

目白质的溶解性蛋白质与风味结合蛋白质的乳化性蛋白质的起泡性

一、蛋白质的溶解性

1、蛋白质的溶解度是在蛋白质-蛋白质和溶剂-溶剂相互作用之间的平衡的热力学表现形式。

蛋白质-蛋白质溶剂-溶剂+蛋白质-溶剂疏水相互作用离子相互作用蛋白质溶解度的大小

pH：蛋白质在等电点时溶解度最小，高于低于等电点溶解性均增加2、溶解性的影响因素

离子：由于盐离子类型和浓度的多样化，它对蛋白质溶解度的影响十分复杂

温度：以40℃为标准40℃随温度增加，溶解度减小随温度增加，溶解度增大

二、蛋白质与风味结合

+蛋白质-风味风味物质蛋白质良好风味的载体不良好风味的载体

干蛋白粉或含水量较低的蛋白食品?氢键?范德华力?静电?物理截留蛋白质与风味之间的相互作用液态或高水分食品中蛋白质?氢键?静电?非极性的配位物质与蛋白质表面的疏水区域的结合?醛类化合物通过共价键结合在蛋白质的赖氨酸上

三、蛋白质的界面性质

1、蛋白质的界面性质是指蛋白质能自发的移至汽-水或油-水界面的性质。

蛋白质必须要快速的吸附到界面在界面快速展开并再定向到达界面后，能与邻近分子相互作用形成具有强粘结性和粘弹性的膜，该膜能经受住热或机械力2、形成条件

内在因素外在因素氨基酸组成非极性与极性氨基酸的比例疏水基团与亲水基团的分布和结构二硫键分子大小和形状溶液pH温度浓度离子情况3、影响蛋白质界面性质的因素

目录0102乳化性起泡性4、蛋白质界面性质的分类

5、蛋白质的乳化性

蛋白质是两亲分子，具有良好的乳化性质，是理想的食品乳化剂。

的目录油滴大小分布乳化活力乳化能力乳化稳定性蛋白质的乳化性质的评价

的目录油滴大小分布蛋白质的乳化性质的评价光学显微镜法电子显微镜法光散射法coulter计数器法

的目录乳化活力蛋白质的乳化性质的评价通常将吸附在乳状液油水界面上的蛋白质质量叫做蛋白质的载量。

的目录乳化能力蛋白质的乳化性质的评价乳化能力是乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。

的目录乳状液的稳定性蛋白质的乳化性质的评价ES=乳油层体积/乳状液总体积×100%

pH蛋白质表面的疏水性热诱导蛋白质变性影响因素

6、蛋白质的起泡性

蛋白质的乳化性就是指蛋白质在气液界面形成坚韧的薄膜并使大量起泡并入和稳定的能力。

目录膨胀率膨胀力起泡力---蛋白质能产生的界面面积的量

蛋白质的种类起泡性的影响因素蛋白质起泡力乳清分离蛋白600鸡蛋蛋清240卵清蛋白40大豆蛋白500明胶760

极性基团、带电基团疏水性链段之间的相互作用蛋白质的性质

pH盐糖脂酸促进促进抑制温度蛋白质种类和浓度抑制

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