(28)--5.6 蛋白质在加工储藏中的变化.ppt

5.6“看我七十二变”

--蛋白质在加工储藏中的变化

目热对蛋白质的影响提取和分级中蛋白质的变化氨基酸的化学变化蛋白质交联0506氧化剂与蛋白质的相互作用蛋白质与其他组分的反应

一、加热对蛋白质的影响

目录?一些氨基酸的结构的会被破坏或者发生异构化，从而引起食品质量的下降。?蛋白质加热很容易发生变性，变性后的蛋白一般失去溶解性，和溶解性相关的蛋白质的一些功能性质发生变化。1、有害方面

目录2、有益方面?破坏食品组织中的酶，有利于食品品质?促进蛋白质消化?破坏抗营养因子

二、提取和分级过程引起蛋白质组成发生变化

目录在利用生物材料对蛋白质进行提取分离时，提取过程、沉淀、超滤等操作时，也可能会引起蛋白质损失。例如采用等电点沉淀时，一些含硫的蛋白质在等电点时时可溶的，因此会造成这些蛋白质在上清液中流失。

三、氨基酸的化学变化

?Asp、Ser、Cys、Glu、Phe、Asn、Thr?D氨基酸很难被胃蛋白酶和胰蛋白酶水解，蛋白质的消化率会下降?必需氨基酸的损害也会引起蛋白质的营养价值发生损失。?某些D-型氨基酸也有毒性1、外消旋

典型的含硫的氨基酸半胱氨酸在115℃灭菌时，会部分被破坏，生成硫化氢、二甲基硫化物和磺基丙氨酸，使食品产生气味。2、去硫

?蛋白质在超过100℃加热，发生脱酰胺反应，甚至会产生一些非常的有毒物质3、产生有毒物质

四、蛋白质交联

目录有些食品蛋白质同时含有分子内或分子间的交联赖丙氨酸

目录一些食品蛋白质同时含有分子内或分子间的交联?赖氨酸、谷氨酰胺和天冬酰胺也能形成共价桥联?离子辐照能导致蛋白质发生聚合作用?一些氧化也能造成蛋白质形成氧化性交联

五、氧化剂与蛋白质之间的相互作用

植物中的酚类化合物氧化脂肪氧化、光氧化、非酶褐变产生自由基食品原料及生产过程中的一些氧化剂最敏感的氨基酸是蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸和组氨酸，其次是酪氨酸氨基酸氧化蛋白质聚合

蛋氨酸氧化示意图色氨酸氧化示意图

六、蛋白质和食品中其他成分之间的反应

目录1蛋白质与脂肪反应不饱和脂肪的氧化导致形成一些自由基，自由基继续与蛋白质反应生成和蛋白质自由基，使蛋白质发生聚合交联。脂肪的氧化产生的氢过氧化物，分解产生的醛和酮，与蛋白质反应，会影响蛋白质的营养价值和功能性质，最终导致了蛋白质消化率下降和有效氨基酸的损失。

目录2蛋白质与多酚反应酚类化合物在碱性条件下被氧化成醌，醌能与蛋白质的巯基和氨基发生反应，造成氨基酸的损失

目录3蛋白质与亚硝酸盐亚硝酸盐可与某些氨基酸发生反应，造成蛋白质营养性下降，有时还会产生一些强的致癌物。蛋白质与亚硫酸盐反应导致蛋白质的功能性质受到影响。4

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