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油脂油脂的物理化学性质

油脂的物理化学性质油脂的物理化学性质对食品特性的影响油脂的功能特性如何决定食品物理化学及感官特性

一、物理特性物理特性密度、折射率、粘度同质多晶现象熔点和沸点结晶和熔化流变学特性烟点、闪点、着火点

一、物理特性密度油脂的密度是指一定质量油脂需要占据一定的体积。液态油密度在室温下大约为910~930kg/m3，并随温度的上升而减小。完全固化的脂肪密度约为1000~1060kg/m3，且随温度的升高而迅速下降。

一、物理特性折射率折射率，是油脂的一个重要特征数值。折射率的测定，对油脂种类的鉴别、分析以及产品检验等均具重要意义，且测定方便。油脂氢化程度、油料饼粕残油、油料含油率等测定均可应用折射率。

油脂和脂肪酸的折射率呈现出的规律性：①同系列中，折射率随分子量增大、双键增加而上升；共轭脂肪酸的折射率最大。②脂肪酸的折射率比由它构成的甘三酯的折射率小。③混合脂肪酸的甘三酯，一般接近单一脂肪酸甘三酯混合物折射率。④单甘酯比相应的甘三酯折射率高。

一、物理特性粘度油脂的粘度通常随其不饱和程度的增加而下降,所以经氢化加工可提高油脂的粘度。油脂的粘度随温度降低而上升,在一定温度范围内,粘度的对数与温度的对数呈直线关系。

一、物理特性粘度表3-11大豆油的黏度与温度的关系温度/℃黏度cP①温度/℃黏度cP①0172.04020.861099.75021.362550.91cP=10-3Pa·s表3-12葵花籽油的黏度与温度的关系温度/℃黏度cP①温度/℃黏度cP①2060.21105.54035.41204.66015.51303.9809.61403.31006.4

一、物理特性同质多晶现象指一种物质呈固态时可以形成多种晶型的现象；不同晶型自由能不同，故表现出某些不同的物理性质。

一、物理特性同质多晶现象长链脂肪酸甘三酯，一般都存在着3~4种晶型，按照熔点逐步升高的顺序分别称为玻璃质、α、β、β’。玻璃质不是真正的晶体,α的晶胞为直立体，β和β’则为倾角不等的倾斜体。

一、物理特性同质多晶现象迅速冷却熔融的甘三酯，即得到玻璃质；再缓慢加热时，其晶型变化的过程一般为玻璃质→a→β’→β(稳定型)；有时为玻璃质→α→β。缓慢冷却时则成为α型，因为此时有充足的时间使分子中长碳整齐排列为晶体，而不生成非晶体的玻璃质。

一、物理特性熔点熔点和凝固点仅有一定温度范围，熔点范围也是鉴别油脂纯度的重要指标之一。纯净单质或化合物的熔点与凝固点相等；而具粘稠性、同质多晶现象的油脂凝固点一般比熔点低1~5℃。

一、物理特性熔点表3.7脂肪酸及其酯最稳定晶型的熔点单位：℃脂肪酸脂肪酸结晶熔点甘三酯结晶熔点脂肪酸脂肪酸结晶熔点甘三酯结晶熔点羊蜡酸31.632.5反油酸44.542.0月桂酸44.246.5芥酸33.430.0豆蔻酸54.457.0亚油酸-5.0-13.1软脂酸63.165.5亚麻酸-11.0-24.2硬脂酸69.673.0蓖麻油5.5-12.0花生酸75.377.1α-桐酸4845.2油酸16.05.5β-桐酸7160.5

一、物理特性沸点常压下硬脂酸及更高级脂肪酸的沸点均在300℃以上，故在常压下蒸馏分离脂肪酸不能成功，只有在高真空条件下才能顺利进行。碳数大于或等于12的酸被称为不挥发性脂肪酸；小于或等于10的则为挥发性脂肪酸。

一、物理特性固体脂肪指数固体脂肪指数(SFI)当温度从低升高到熔点以上时，SFI从100%下降到0%。对纯甘油三酯而言，固态到液态的转换发生在接近熔点的一个极小温度范围内。食用油脂是含有多种不同类型的甘油三酯分子的复杂混合物，每种熔点不同。

一、物理特性流变学特性固体脂肪的流变学特性主要取决于浓度，形态，相互作用及体系中脂肪晶体的结构。固体脂肪通常有称做“塑性”的流变学特性。

一、物理特性流变学特性固体脂肪的塑性特性，主要是由于其能通过微小的脂肪晶体分散到液体油基质中形成三维网状结构。在小于一定的施加应力时，样品轻微变形，但是脂肪晶体之间的弱键并没有被破坏。当超过临界应力时，弱键被破坏，脂肪晶体相互滑动，导致样品的流动。当除去应力时，样品停止流动，脂肪晶体重新与邻近的晶体形成键。这种过程的形成速率能反映产品的功能特性。

一、物理特性烟点、闪点、着火点烟点是在特定条件下样品开始冒烟时的温度。闪点是脂肪以一定速率产生的挥发性成分能够通过火焰点燃而又不能持续燃烧的温度。着火点是指热降解产生的挥发性成分能够通过火焰快速点燃，且持续燃烧的温度。

一、物理特性烟点、闪点、着火点在选择高温下使用的脂肪时，这些温度的测量尤为重要。甘油三酯的热稳定性要比游离脂肪酸好，因此脂肪加热降解时的性质很大程度上取决于所包含的挥发性有机成分的含量，例如游离脂肪酸。

二、化学特性加成反应氧化反应高温反应其他反应1