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食品化學;第一章引論;第一節食品化學的定義;食品化學是食品科學的一個重要方面。
是一門研究食品的組成、特性及其產生的化學變化的科學。
主要涉及細菌學、化學、生物化學、生理化學、植物學、動物學、分子生物學和工程學的綜合性學科。
食品化學家依賴上述這些學科的知識有效地研究和控制作為人類食品來源的生物物質。;生物科學：
具有生命的生物物質
與生命（幾乎）相適應的環境中
繁殖、生長和變化
食品化學：
死的或將死的生物物質
暴露在環境變化很大、不適宜生存的環境中
熱處理、冷凍、濃縮、脫水、輻照等
物理、化學和生物化學變化
;第二節食品化學的歷史;1780～1850年間的發展;1743-1794年
法國化學家AntoineLaurentLavoisier
建立了燃燒有機分析的基本原理
首先測定了乙酸的元素成分
1767-1845年
法國化學家NicolasTheodoredeSaussure
研究了植物呼吸過程中氣體成分的變化
灰化法測定植物的礦物質含量
首先完成了乙醇的精確化學分析;1811年
JosephLouisGay-Lussac
和Louis-JacquesThenard
發明了定量測定碳、氫和氮百分數的第一個方法
1813年
英國化學家HumpheyDavy
分離了元素K、Na、Ba、Ca、Mg等
出版了第一本《農業化學原理》;瑞典化學家JonsJzcobBerzelius(1779-1848)
蘇格蘭化學家ThmoasThomson(1773-1852)
有機化學式的開端
測定了2000種化合物的元素組成
證實了定比定律
發明了一種精確測定有機物水含量的方法
;1786-1889年
法國化學家MichelFugeneChevreul
硬脂酸和油酸的發現和命名。
有機物質分析的先驅，
動物脂肪成分的經典研究
JustusVonLiebig
1842年將食品分類為含氮的和不含氮的物質
優化了定量分析有機物質的方法
1847年出版了《食品化學的研究》
第一本有關食品化學的書;19世紀早期（1820～1850年）
摻假的出現日益嚴重
化學和食品化學開始在歐洲佔據重要地位
建立了化學研究實驗室
創立了新的化學研究雜誌
歷史的里程碑
;食品化學的近期發展;1860年
德國的W.Hanneberg和F.Stohman
發展了一種用來常規測定食品中主要成分的重要方法。
水分含量、粗脂肪、灰分、氮、粗纖維、無氮提取???（碳水化合物）。;1871年
JeanBaptisteDuman
提出：僅由蛋白質、碳水化合物和脂肪組成的膳食不足於維持人類的生命。
1862年
美國建立農學院
成立美國農業部
;1863年
HarveyWashingtonWiley
反對冒牌和摻假食品
1906年
通過了美國第一個純食品和藥品法令
出現了全世界最大的國家農業實驗站系統
20世紀前半期
發現並鑒定了大部分的食用物質
維生素、礦物質、脂肪酸和氨基酸
;第三節食品化學在食品科學中
的作用和地位;單相體系（糖溶液）
分散體系
多相體系（乳）
顆粒體系
非分散體系
食品體系麵粉顆粒
糖結晶
可食組織
植物體系
肌肉體系
;食品科學的定義;食品科學的專門化;第四節食品化學的研究方法;食品中可能發生的變化;導致食品品質或安全性變化的
一些化學和生物化學反應;食品變質的原因;食品加工和保藏過程
重要的可變因素;第一節引言;蛋白質的元
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