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第一章緒論;

食物是維持人類的生存和健康的物質基礎。所謂食物是指能被食用並經消化吸收後給肌體提供營養成分、供給活動所需能量或調節生理機能的無毒物質。而我們把經過加工的食物稱為食品。但在一般情況下兩者的概念也並非很明確，通常也泛指一切食物為食品。;

食品中大部分的成分來自於天然的原材料，屬於自然組成，但在加工貯藏和運輸的過程中也有一些非天然成分的介入，即人為添加。;水

無機成分

天然成分礦物質

(自然組成)

蛋白質

碳水化合物(糖類)

有機成分脂類化合物

食品的化學組成維生素

激素

色素,香味物質

其他成分(有毒物質)

食品添加劑

非天然成分

(人為添加)污染物質

;三、食品化學的研究內容：

;

;五、食品化學的發展歷程：;六、食品化學的研究方法;;(2)直觀性品質特性：質構(硬，軟，綿，脆等)，風味和色澤(色、香、味、形）

(3)非直觀性品質特性:消費者難以知曉;2、影響食品品質特性的化學反應：;3、食品加工中主控反應的條件：;;七、食品化學的學習方法：

;第二章水;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;第三章碳水化合物;3.1碳水化合物的分類

;碳水化合物的作用：;碳水化合物在加工貯藏中的變化：;碳水化合物的分類：

;低聚糖：又叫寡糖，是由2－10個單糖分子脫水縮合而成的糖，完全水解後得到相應分子數的單糖。根據水解後生成單糖分子的數目，又可分為二糖(雙糖)，三糖，四糖等。其中以雙糖的分佈最廣，典型的雙糖有蔗糖，麥芽糖。

;;3.2單糖

;;;;;;;;;;;;;;;;;;;性質：蔗糖是最重要的甜味劑，但近來發現許多疾病可能與過多攝入蔗糖有關，比如齲齒，肥胖，高血壓，糖尿病。蔗糖是無色晶體，易溶於水，在稀酸或酶的作用下得到葡萄糖和果糖的??量混合物。由於在水解的過程中，溶液的旋光度由右旋變為左旋，因此通常把蔗糖的水解作用稱為轉化作用。轉化作用所生成的等量葡萄糖與果糖的混合物稱為轉化糖。因為蜜蜂體內有蔗糖酶，所以蜂蜜中存在轉化糖。蔗糖水解後，因其含有果糖，所以甜度比蔗糖大。;;;3.4食品中單糖和低聚糖的功能

;;;;;;;;;;;;;;;;;;(3)機理：碘遇澱粉或糊精會出現不同顏色，不是碘與澱粉間形成了化學鍵，而是由於澱粉螺旋狀結構的中空穴部分恰好能容納碘分子，二者之間借助於範德華力形成一種澱粉－碘的絡合物的緣故。所呈現的顏色則與澱粉糖苷鏈的長度有關。當鏈長小於6個葡萄糖基時，因為它還不能形成一個螺旋圈，所以不能呈色。當平均長度為20個葡萄糖基時呈紅色。大於60個葡萄糖基時呈藍色。

;;;;;;;;;;;4、性質：親水膠體物質，水溶液在適當條件下可以形成凝膠。

5、用途：製作果醬，果凍的膠凝劑，還可用於乳製品，霜淇淋，調味汁，蛋黃醬，果汁，飲料等食品中作穩定劑和乳化劑。

;第四章脂類;4.1脂的分類與組成

;;4.2脂的結構和物理性質;;;;;4.3脂類的化學性質

;;;;;;;;;;４．４油脂品質的表示方法

;;;;4、酸價(AV)：酸值

(1)中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數。

(2)酸價表示油脂中游離脂肪酸的數量。

(3)酸價是檢驗油脂品質的重要指標，國家標準：食用植物油的酸價不得超過5。

;;４.5油脂的加工化學;;;;;;;;;;;6.6油脂在食品中的作用

;第五章蛋白質;5.1蛋白質的化學組成

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