食品加工与保藏原理课件.pptxVIP

食品加工、製造的主要原料特性及其保鮮?????????

;第一節果蔬類原料的特性及其保鮮;二、果蔬原料的基本特性及與加工的關係;（二）果蔬原料的組織結構特性;（三）果蔬原料采後的生理特性;2.果蔬的後熟

定義

果蔬成分的變化

催熟

催熟的條件

;三、果蔬原料的採收及保鮮處理

;（二）果蔬採收後的必要處理;（三）果蔬原料的保鮮處理;第二節肉類原料的特性及貯藏保鮮;2.蛋白質

3.脂肪

4.其他營養物質

（1）浸出成分

（2）礦物質

（3）維生素

;（四）肉的食用品質及物理性質;二、畜、禽的屠宰與宰後肉品質的變化;2.肉的成熟

解僵

成熟

肉成熟的條件和機制

加速肉成熟的方法

3.肉的腐敗

蛋白質腐敗；脂肪腐敗

;三、肉的貯藏保鮮方法;第四節水產原料特性及保鮮;二、品質要求及品質鑒定;三、魚的保鮮（活）方法;第四節乳與蛋原料及其特性;二、蛋的特性及保鮮

（一）、蛋的結構

1.蛋殼的組成

①??角質層（又稱外蛋殼膜）

②蛋殼（又稱石灰硬蛋殼）

③蛋殼膜

2.蛋白

3.蛋黃;（二）蛋的化學組成及理化性質、營養價值

;（三）蛋的貯藏特性

;（四）鮮蛋的貯藏保鮮方法

;第五節食品初加工的產品及食品加工輔助

原料;本章的主要內容及重點;第一節食品加工與保藏中的熱處理;第二節食品熱處理的反應動力學;第三節食品的熱殺菌;一、食品中的微生物;（一）食品中常見的微生物;（二）微生物的生長繁殖;;（三）影響微生物生長繁殖的因素;（四）食品中的細菌;（四）食品中微生物污染的主要途徑;;二、食品熱殺菌的概念和種類;（二）熱殺菌的主要類型

1.濕熱殺菌

是熱殺菌中最主要的方式之一。它是以蒸氣、熱水為熱介質，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。

2.幹熱殺菌

採用火焰灼燒或幹熱空氣進行滅菌的方法。

3.電熱殺菌

亦稱歐姆殺菌，它利用電極將電流通過物體，由於阻抗損失、介質損耗等的存在，最終使電能轉化為熱能，使食品內部產生熱量而達到殺???的目的。;（三）食品濕熱殺菌的主要類型和特點;本章的主要內容及重點;第一節低溫處理與食品的加工與保藏;第二節食品低溫保藏的基本原理;第三節食品的冷藏;乾燥的目的;食品乾燥過程控制;第一節食品乾燥的基本原理;食品乾燥的基本原理;食品乾燥的基本原理;三、乾燥過程的濕熱傳遞;脫水乾燥對食品營養成分的影響;表4－4新鮮和脫水乾燥食品營養成分比較

;表4－5乾燥工藝條件對葡萄糖損耗的影響（1）

不同脫水幹制時間下的糖分損失率（％）

熱空氣溫度(℃)

8小時16小時32小時

600.60.81.0

858.712.214.9

;脫水乾燥對食品顏色的影響;乾燥時食品風味的變化

;1，按乾燥設備的特徵來分類：

（1）自然乾燥方法（曬乾與風乾等）；

（2）人工乾燥方法（如箱式乾燥、窯房式乾燥、隧道式乾燥、輸送式乾燥、輸送帶式乾燥、滾筒乾燥、流化床乾燥、噴霧乾燥、冷凍乾燥等）。

2，按乾燥的連續性分為：（1）間歇（批次）乾燥；

（2）連續乾燥。

3，以乾燥時空氣的壓力來分類：（1）常壓乾燥；

（2）真空乾燥。

4，以乾燥過程向物料供能熱的方法來分類：

（1）對流乾燥；（2）傳導乾燥；（3）能量場作用下的乾燥及組合乾燥法。;乾燥器類型 用於乾燥的食物

空氣對流乾燥

窯式（烘房式） 塊片狀