西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—油脂.pdfVIP

油脂

一、名词解释

1、同质多晶现象

2、调温处理

3、烟点

4、闪点

5、着火点

6、油性

7、固体脂肪指数

8、油脂的塑性

9、抗氧化剂

10、氢化选择比

11、定向酯交换

12、活性氧法

13、皂化值

14、POV

15、酸价

16、碘值

17、增效剂

二、填空题

1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油__、__半干性油__

和__不干性油__。

2、干性油的碘值__大于130__；半干性油的碘值__介于100-130__；

不干性油的碘值__小于100__。

3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：__玻璃质固体（亚α

型或γ型）__，_α型___，__β’型__和__β型__。

4、晶型为β’型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有

__DCL__和__TCL__两种方式。

5、一般说来__单纯性酰基甘油酯__容易形成稳定的以DCL方式排

列的β型结晶，而__混合酰基甘油酯__容易形成以TCL排列的β’

型结晶。

6、对油脂而言，其凝固点比熔点__低__。

7、对油脂而言，其烟点一般为__240℃