食品中常见霉菌及其生物特性.pptVIP

3、常见的曲霉菌种⑴米曲霉(Asp.oryzae）米曲霉菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。第31页,共43页，2024年2月25日，星期天⑵黄曲霉（Asp.flavus）在培养基上生长快，菌落为柔毛状，平坦或有放射状沟纹；初为黄色，后变为黄绿或褐绿色；反面无色或略带褐色。有的菌株产生灰褐色的菌核。分生孢子梗壁粗糙或有刺，无色；分生孢子头为半球形、柱形或扁球形；小梗一层或两层，在同一顶囊上有时单、双层并存；顶囊近球形或烧瓶状；分生孢子球形，表面光滑或粗糙。该菌为中温性、中生性霉菌。生长温度为6~47℃，最适温度为30~38℃；生长的最低水活度为0.8~0.86。分布很广泛，在名类食品和粮食上均能出现。有些种产生黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，黄曲霉毒素毒性很强，有致癌致畸作用。第32页,共43页，2024年2月25日，星期天四、青霉属（penicillum）第33页,共43页，2024年2月25日，星期天青霉属子囊菌纲。该属在自然界中广泛分布。一般在较潮湿冷凉的基质上易分离到它。许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质。不仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重要的工业菌株。在医药、发酵、食品工业上被广泛应用来生抗生素和多种有机酸如生产柠檬酸、葡萄糖酸、纤维素酶和常用的抗生素──青霉素。第34页,共43页，2024年2月25日，星期天①菌落特征：菌落圆形，扩展生长；表面平坦或有放射状沟纹或有环状轮纹；有的有较深的皱褶，使菌落呈纽扣状；有的表面有各种颜色的渗出液，具有霉味或其他气味；四周常有明显的淡色边缘；菌落正面有青绿、蓝绿色、黄绿色、灰绿色。1、生物学特性第35页,共43页，2024年2月25日，星期天②形态特征：菌丝有隔，分气生、基生。大部分青霉菌只有无性世代，产生分生孢子，个别有性世代，产生子囊孢子。进行无性繁殖时，在菌丝上向上长出芽突，单生直立或密集成束，即为分生孢子梗。第36页,共43页，2024年2月25日，星期天分生孢子梗向上长到一定程度，顶端分枝，每个分枝的顶端又继续生出一轮次生分枝称梗基；在每个梗基的顶端，产生一轮瓶状小梗；每个小梗的顶端产生成串的分生孢子链。分枝、梗基、小梗构成帚状分枝；帚状分枝与分生孢子链构成帚状穗（青霉穗）；分生孢子球形、卵形或椭圆形，光滑或粗糙。第37页,共43页，2024年2月25日，星期天青霉属形态结构第38页,共43页，2024年2月25日，星期天③繁殖方式：大部分无性繁殖，产生分生孢子；个别有性繁殖，产生子囊孢子。④营腐生生活。⑤致病性：许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质。不仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引起人、畜中毒。2、分布该属在自然界中广泛分布。生长在腐烂的水果、蔬菜、肉类和各种潮湿的有机物上。第39页,共43页，2024年2月25日，星期天3、常见的青霉菌种⑴桔青霉（Pen.citrinum）该菌属于不对称组，绒状亚组，桔青霉系。一般大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米），有毒，其霉素是桔青霉素。该菌生长适温为25~30℃，最高发育温度为37℃；生长的最低水活度为0.80~0.85。第40页,共43页，2024年2月25日，星期天⑵展开青霉（Pen.expanasum）作为苹果的腐败菌被分离到的。菌落：菌落生长迅速，黄绿色—青绿色，束状，背面无色—黄褐色。分生孢子梗长200~300μm，平滑，梗径10~15μm，分生孢子小梗单轮生，分生孢子椭圆形或球形，2.3×1μm。第41页,共43页，2024年2月25日，星期天关于食品中的常见霉菌其他知识，请同学们下去仔细阅读教材P50-53以及P223的内容。作业题：1、如何识别毛霉、根霉、曲霉和青霉？2、食品中常见霉菌有哪些？各自特点？第42页,共43页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第43页,共43页，2024年2月25日，星期天关于食品中常见霉菌及其生物特性霉菌不是分类学上的名称。它是丝状真菌的统称。凡在营养基质上长有菌丝体的真菌统称