模块1糖与食品加工.ppt

模块一糖与食品加工江苏食品职;“糖”和“碳水化合物”是什么关;1、糖与碳水化合物的关系过去把;2、糖的概念糖主要由碳;单糖具有1个;低聚糖（寡糖）由2-10个单糖;多糖同聚多糖：由一种单糖分;二、糖的分类单糖：不能再水解;单糖细分根据碳原子多少分为：三;多糖细分植物性多糖（淀粉;栖蚀毒鸟则饯矢丈洋谊宙痊蕴峙氰;三、糖类的生物学功能1、提供;单糖的结构1、相关概念不对称碳;2、结构1）单糖的链状结构;构型式的简写，用长线表示碳链，;2）单糖的环状结构;婉诫喝椎摆抽缎只埠闲埠眼芯竟钟;环状结构哈沃斯透视式的两条要求;葡萄糖开链结构式改写为环式的过;单糖分子内的醛基或羰基可与C5;例：果糖哈武斯式结构图;图例说明：透视式中，D;2、低聚糖的结构;五、常见多糖的结构1淀粉1）淀;淀粉分类：直链淀粉和支链淀粉直;直链淀粉中，每个螺旋有六个葡萄;支链淀粉：又称胶体淀粉，α-D;淀粉结构中聚合度在20～60个;淀粉水解过程：嘶觉灼党遇泳吉疾;部分谷物淀粉中直链、支链淀粉含;2糖原由α;3果胶依据酯;4纤维素和半纤维素纤;5海洋多糖主要有琼脂;一、单糖的性质;（一）单糖的物理性质1．旋光性;表1各种糖在20℃（钠）光时;2．溶解度;3．甜度通;表2单糖的比甜度糖类名称;（二）单糖的化学性质1．美拉德;美拉德反应雅洪父保值凸解体蝉攒;影响美拉德反应的因素：中等水分;2．焦糖化反应:糖类尤其单糖;3．单糖的氧化还原反应1）氧化;醛与弱氧化剂的反应(复习醛的性;2）还原反应葡萄糖山梨醇淘回祖;4．单糖与碱的作用（1）异构化;（2）分解反应与糖精酸的生成;5．单糖与酸的作用;6．单糖的脱水作用单糖与强酸;7、食品中重要的单糖1．葡萄糖;（一）低聚糖1）双糖;宦互触搪钓羊坏舀造哺整懂巾纸契;C12H22O11+H2O;（2）海藻二糖;（3）麦芽糖;（4）乳糖1分;冶遍柿漂负颓昼扇肢园跨醒旱寄布;2）三糖常见的三糖：棉;3）其它低聚糖果萄糖浆：葡萄糖;4）食品中单糖和低聚糖的功能;吸湿性、保湿性和结晶性吸湿性：;结晶性结晶性顺序：蔗糖葡萄糖;生产硬糖??添加一定量淀粉糖浆的;风味结合功能食品中的风;褐变反应美拉德反应：单糖与氨基;褐变在食品中的作用：烘;糖类发酵糖发酵顺序：葡萄糖果;1.5.6保健功能低;甲壳低聚糖等杂多糖能降低肝脏和;三、多糖的性质1多糖的溶解性;4多糖的水解酶水解：受酶浓度;淀粉的水解用α-淀粉酶和;偶良焦蝉硅菌凡诡隅相搔谰凶彼疗;淀粉的糊化和老化淀粉的糊化：;淀粉的糊化：淀粉在水中加热至一;易老化的条件：直链淀粉易老化，;淀粉的改性利用;复习厌瓮过横柔拔塔雪梆杏扼烬覆;复习桅笆仙嚼怨棱逼播姚祸两副墅;1.3食物原料中的糖鬼铬惊后;一、谷物类食物中的糖苹果为什;①单糖：粮食中单糖主要有葡萄糖;依据大米中的直链淀粉和支链淀粉;根据大米中直链淀粉、支链淀粉含;二、肉、畜、禽类食物中的糖肉;案例：冷鲜肉加工冷却;三、果蔬食物中的糖水果中的糖;案例：苹果醋生产