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1、脂质的消化率
脂质的消化率与其熔点有关。熔点越低，越容易消化。
一般来说，植物油脂熔点较低，易消化。
2、必需脂肪酸含量
必需脂肪酸含量越高，其营养价值越高。
一般来说，植物油营养价值比动物油高。
3、脂溶性维生素含量
脂溶性维生素含量越高，其营养价值越高。
4、脂质的稳定性
耐贮藏、稳定性高的脂质不易发生酸败，考察脂质优劣的条
件之一。
脂质氧化的原因：
◦自动氧化：脂质饱和度、温度、光、氧、重金属、酶、水分
活度、色素等
◦脂质加热引起的变质：脂质经长时间加热
脂质氧化的阻止和延缓：
◦物理方法：低温贮存，用隔绝空气、不透光的包装
◦化学方法：抗氧化剂（天然、合成）
人体所需要的脂类主要来源于各种动物脂肪和植物油。
◦动物脂肪：含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸较多，多不饱
和脂肪酸较少；
◦植物油：含必需脂肪酸和其他多不饱和脂肪酸较多，是其
主要的膳食来源。
各种食物中的脂肪种类和含量差异较大，均衡食用。
控制脂肪摄入比例
◦在人类合理膳食中，人所需热量的20~30%应由脂肪供给。
把握摄入脂肪的种类
◦必需脂肪酸占总热能的2%；
◦饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比
例以1:1:1为宜。
脂肪摄入波动范围较大
◦脂肪的供给还受到民族、地区、饮食习惯及气候条件等因
素的影响而产生波动。
各年龄段脂肪摄入比例不同
◦随年龄增长，脂肪摄入比例降低，成年人及老年人应控制饱和脂
肪酸和胆固醇摄入量，把握各种脂质摄入比例。
中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）
年龄/脂肪占饱和脂单不饱和脂多不饱和脂n-3/n-6胆固醇
岁总热能肪酸肪酸占总脂肪酸/mg•d-1
/%肪酸/%
0-45-504:1
0.5-35-404:1
2-30-354-6:1
7-25-304-6:1
13-25-30108104-6:1
18-20-301010104-6:1300
60-20-306-8108-104:1300
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