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Summary:牛磺酸有助于婴幼儿脑部和智力发育,有助于心脏肌细胞生长和免疫功能,有助于许多激素分泌,有利于流行病学调查结果表明,食用坚果可以降低冠心病发病率。然而,食物加工过程中过热处理会导致蛋白质品质下降,而碱处理则可以增加蛋白质的起泡和乳化功能,但可能会导致一些新的限制性氨基酸的形成,并可能对人体产生有害影响。摘要概述:牛磺酸是一种含硫的非蛋白氨基酸,其在体内以游离状态存在,参与蛋白质的生物合成,与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。来源包括海产品中的牛磺酸,以及广泛存在于坚果、豆
1、牛磺酸
β-氨基乙磺酸,是一种含硫的非蛋白氨基酸,在体内以游离状态存在,
不参与体内蛋白的生物合成,但与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。
来源:
◦海产品中的牛磺酸含量最高;加热烹调对牛磺酸的含量影响不大。
生理功能:
◦促进婴幼儿能脑组织和智力发育
◦保护心肌细胞
◦促进肠道内双歧杆菌生长
◦抗氧化
◦解毒
2、精氨酸
2-氨基-5-胍基戊酸,属氨基酸类化合物,参与体内鸟氨酸循环,促
进尿素形成。
来源:
◦广泛存在于坚果、豆类、牛肉、鸡肉、鸡蛋、干贝、墨鱼、虾等食
物。
生理功能:
◦对伤口的愈合有显著作用
◦与人体免疫有密切关系
◦促进很多激素分泌
◦流行病学调查资料显示,食用坚果可以降低冠心病的发病率
3、谷胱甘肽(GSH)
是一种含γ-酰胺键和巯基的三肽,由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸组成,
存在于人体几乎每个细胞中。
来源:
◦广泛存在于动植物及微生物细胞中,尤其在酵母、小麦胚芽和动物
肝脏中含量丰富。
生理功能:
◦强还原性,可清除体内自由基
◦对放射线、抗肿瘤药物所引起的白细胞减少症有恢复保护作用
◦解毒
◦抑制由于乙醇侵袭而出现的脂肪肝
1、热加工对蛋白质利用率的影响
食品加工过程中以加热处理对蛋白质的品质影响最大。
◦温和热处理所引起的变化是有利的。如:酶失活、钝化
天然抗营养因子、易消化等。
◦过度热处理所引起的变化是不利的。如:非酶褐变。
2、碱处理对蛋白质利用率的影响
适当的碱处理会增强蛋白质的起泡、乳化等功能
但能形成一些新的限制性氨基酸,降低了食品的
营养价值。
如:氨基酸残基异构化、赖丙氨酸残基形式的
共价交联反应。
3、氧化剂对蛋白质利用率的影响
氨基酸残基的氧化可明显地改变蛋白质的结构与
风味,损失蛋白质营养,形成有毒物质。因此,
显著氧化了的蛋白质不宜食用。
如:含硫氨基酸和芳香族氨基酸的氧化。
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