2.8 蛋白质的营养价值评价、蛋白质来源及营养不良症.pdfVIP

从营养学角度，蛋白质的营养价值主要从以下三

方面评价：

◦1、食物蛋白质含量

◦2、消化吸收程度

◦3、人体利用程度

凯氏(Kjedahl)定氮法：

粗蛋白质质量分数(%)=蛋白氮质量分数(%)×6.25

凯氏定氮装置凯氏定氮仪

计算方法

食物氮-(粪氮-粪代谢氮)

蛋白质消化率(%)=————————————×100%

食物氮

真消化率与表观消化率

消化率与食物种类、加工方法有关。

（1）生物价（BV）

贮留氮

生物价(%)=—————×100

吸收氮

生物价越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

生物价对指导蛋白质互补及肝、肾病人的膳食很有意义。

（2）蛋白质的净利用率（NPU）

蛋白质的净利用率(%)=消化率×生物价

贮留氮

=—————×100

食物氮

蛋白质的净利用率反映了食物中蛋白质被利用的程度。

（3）蛋白质的功效比值（PER）

动物体质量增加(g)

蛋白质的功效比值=—————————×2.5

摄入食物蛋白质(g)

该指标被广泛用来做婴幼儿食品中蛋白质的评价。

蛋白质广泛存在于动植物性食物中。

优质蛋白质来源：

◦1、动物性食品（畜、禽、鱼、奶、蛋）

◦2、大豆

按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%-

15%，其中儿童、青少年为12%-14%。

豆类蛋白质：植物性食物中营养价值最好的蛋白质。

豆类的缺点：

◦1、含有不能消化的多糖；

◦2、甲硫氨酸含量低；

◦3、含有抗胰蛋白酶因子

大豆加工产物的利用：饼粕

◦1、提取蛋白质；2、利用大豆多肽；3、多糖类

物质提取

蛋白质营养不良症（PCM）：是人体多种营养不良

症中危害最严重的一种营养性疾病。

蛋白质-热能营养不良：水肿型、消瘦型

◦水肿型：热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营

养性疾病；

◦消瘦型：热能和蛋白质摄入量均严重不足的儿童营养性疾

病。

蛋白质缺乏的原因：

◦1、摄入量不足；

◦2、排出量过多；

◦3、生理需要量增加而摄食量未相应改变；

◦4、蛋白质吸收不良或肝脏合成蛋白质障碍；

◦5、偏食。

营养治疗原则：

1、全面加强营养，尽快提高患者营养水平；

2、供给足够热能和优质蛋白质的低脂肪膳食，

同时补充维生素和矿物质。