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从营养学角度，蛋白质的营养价值主要从以下三
方面评价：
◦1、食物蛋白质含量
◦2、消化吸收程度
◦3、人体利用程度
凯氏(Kjedahl)定氮法：
粗蛋白质质量分数(%)=蛋白氮质量分数(%)×6.25
凯氏定氮装置凯氏定氮仪
计算方法
食物氮-(粪氮-粪代谢氮)
蛋白质消化率(%)=————————————×100%
食物氮
真消化率与表观消化率
消化率与食物种类、加工方法有关。
（1）生物价（BV）
贮留氮
生物价(%)=—————×100
吸收氮
生物价越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。
生物价对指导蛋白质互补及肝、肾病人的膳食很有意义。
（2）蛋白质的净利用率（NPU）
蛋白质的净利用率(%)=消化率×生物价
贮留氮
=—————×100
食物氮
蛋白质的净利用率反映了食物中蛋白质被利用的程度。
（3）蛋白质的功效比值（PER）
动物体质量增加(g)
蛋白质的功效比值=—————————×2.5
摄入食物蛋白质(g)
该指标被广泛用来做婴幼儿食品中蛋白质的评价。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。
优质蛋白质来源：
◦1、动物性食品（畜、禽、鱼、奶、蛋）
◦2、大豆
按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%-
15%，其中儿童、青少年为12%-14%。
豆类蛋白质：植物性食物中营养价值最好的蛋白质。
豆类的缺点：
◦1、含有不能消化的多糖；
◦2、甲硫氨酸含量低；
◦3、含有抗胰蛋白酶因子
大豆加工产物的利用：饼粕
◦1、提取蛋白质；2、利用大豆多肽；3、多糖类
物质提取
蛋白质营养不良症（PCM）：是人体多种营养不良
症中危害最严重的一种营养性疾病。
蛋白质-热能营养不良：水肿型、消瘦型
◦水肿型：热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营
养性疾病；
◦消瘦型：热能和蛋白质摄入量均严重不足的儿童营养性疾
病。
蛋白质缺乏的原因：
◦1、摄入量不足；
◦2、排出量过多；
◦3、生理需要量增加而摄食量未相应改变；
◦4、蛋白质吸收不良或肝脏合成蛋白质障碍；
◦5、偏食。
营养治疗原则：
1、全面加强营养，尽快提高患者营养水平；
2、供给足够热能和优质蛋白质的低脂肪膳食，
同时补充维生素和矿物质。
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