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蛋白质是以氨基酸为基本单位，由肽键连接而成的高分子化合物。
蛋白质被水解后的产物称为肽(peptide)。
含10个以下氨基酸的肽为寡肽，含10个以上氨基酸的肽为多肽。
主要组成元素：碳、氢、氧、氮，部分含有磷、铁、铜、锌、钼等。
氨基酸寡肽多肽
蛋白质
单纯蛋白质
按化学组成分类
结合蛋白质
纤维状蛋白
按蛋白质形状分类
球状蛋白
单纯蛋白质：水解后只产生氨基酸而不产生其他
物质的蛋白质。即仅由氨基酸组成，不含其它化
学成分的蛋白质。如清蛋白、球蛋白、谷蛋白。
结合蛋白质：结合蛋白质是单纯蛋白质和其他化
合物结合构成，被结合的其他化合物通常称为结
合蛋白质的非蛋白部分(辅基)。如核蛋白、糖蛋
白、脂蛋白。
单纯蛋白质
按化学组成分类
结合蛋白质
纤维状蛋白
按蛋白质形状分类
球状蛋白
纤维状蛋白质：纤维桩蛋白质广泛的分布于脊椎和无脊椎动物
体内，它是动物体的基本支架和外保护成分，占脊椎动物体内
蛋白质总量的一半或一半以上。纤维状蛋白的特点是富含单一
类型的二级结构,如α-角蛋白富含α-螺旋丝心蛋白富含β-折叠
片。
球状蛋白：其多肽链所盘绕的立体结构为不同程度的球状分子，
多肽链是通过链内的次级键，如氢键、盐键、二硫键、疏水作
用和范德华力来维系其空间结构的。分子对称，外形接近球状，
溶解度好，能结晶，大多数蛋白质属此类。
按蛋白质的营养价值分类
完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适
当，不但能维持成人健康，并能促进儿童生长
发育。
半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数
量不足、比例不适当，可以维持生命，但不
能促进生长发育。
不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，
也不能促进生长发育。
哪些蛋白为完全蛋白？
◦乳中的酪蛋白及乳白蛋白、蛋中的卵白蛋白及卵黄蛋白、
肉中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦
谷蛋白、玉米中的谷蛋白等。
◦总的说来，动物性食物中的蛋白质大多数是完全蛋白质，
植物性食物中的蛋白质大多数是不完全蛋白质。
1、人体的一切细胞组织都是由蛋白质组成；
2、人体的许多重要生理作用的物质也是以蛋白质
为主要组成成分或由蛋白质提供必需的原料；
3、提供能量；
4、其他生理功能。
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