2.10 脂质的分类及生理功能.pdfVIP

脂肪（95%）

脂类物质（脂质）磷脂

类脂（5%）糖脂

固醇类

元素组成：C、H、O

基本组成单位：

◦甘油三酯（三酰甘油酯）

甘油三酯=甘油+3脂肪酸

在食物中，一般：甘油三酯化学式

◦常温下是液体的称作：油含较多不饱和脂肪酸

◦常温下是固体的称作：脂肪含较多饱和脂肪酸

供给和储存能量是脂肪的主要功能

提供20%-30%的膳食总能量，酯酶分解甘油三酯释放能量

以满足集体所需。

使食物具有特殊属性

提高食品成分的乳化程度，并可以为食物提供的特殊油脂香

气和滋味等。

提供给人体必需脂肪酸

甘油三酯被酯酶分解为甘油以及人体所需的脂肪酸（必需脂

肪酸）成分。

Rn=

脂肪酸

甘油三酯

=

饱和脂肪酸（SFA,SaturatedFattyAcid）

◦碳链中无不饱和（双）键

◦来源：动物性脂肪！和少数植物性脂肪

◦多数室温下呈固态

单不饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸碳链中包含一个不饱和键。如油酸等。

多不饱和脂肪酸

碳链中包含多个(两个及以上)不饱和键。

如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。

◦来源：植物性脂肪！多数室温下呈液态

磷脂（磷酸甘油酯）

◦组成：甘油分子

一个含磷酸键的极性基团（亲水）

两个脂肪酸残基（疏水）

◦生理功能：

参与构成细胞膜头部亲水

参与组成脂蛋白颗粒

体内乳化剂

尾部疏水

固醇类

◦胆固醇是人体中主要的固醇类化合物，兼性分子。

◦组成：一个胆固醇核和一个烃链尾

◦来源：食物中大部分来源于动物性脂肪。

◦生理功能：

参与构成细胞膜（游离胆固醇）

体内乳化剂（游离胆固醇）

合成维生素D

体内合成固醇类激素

1体内贮存和供给能量

2构成机体成分

3供给必需脂肪酸

4使食物具有特殊属性

5合成激素及内分泌作用

6脂溶性维生素的载体并协助其吸收作用