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脂肪（95%）
脂类物质（脂质）磷脂
类脂（5%）糖脂
固醇类
元素组成：C、H、O
基本组成单位：
◦甘油三酯（三酰甘油酯）
甘油三酯=甘油+3脂肪酸
在食物中，一般：甘油三酯化学式
◦常温下是液体的称作：油含较多不饱和脂肪酸
◦常温下是固体的称作：脂肪含较多饱和脂肪酸
供给和储存能量是脂肪的主要功能
提供20%-30%的膳食总能量，酯酶分解甘油三酯释放能量
以满足集体所需。
使食物具有特殊属性
提高食品成分的乳化程度，并可以为食物提供的特殊油脂香
气和滋味等。
提供给人体必需脂肪酸
甘油三酯被酯酶分解为甘油以及人体所需的脂肪酸（必需脂
肪酸）成分。
Rn=
脂肪酸
甘油三酯
=
饱和脂肪酸（SFA,SaturatedFattyAcid）
◦碳链中无不饱和（双）键
◦来源：动物性脂肪！和少数植物性脂肪
◦多数室温下呈固态
单不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸碳链中包含一个不饱和键。如油酸等。
多不饱和脂肪酸
碳链中包含多个(两个及以上)不饱和键。
如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
◦来源：植物性脂肪！多数室温下呈液态
磷脂（磷酸甘油酯）
◦组成：甘油分子
一个含磷酸键的极性基团（亲水）
两个脂肪酸残基（疏水）
◦生理功能：
参与构成细胞膜头部亲水
参与组成脂蛋白颗粒
体内乳化剂
尾部疏水
固醇类
◦胆固醇是人体中主要的固醇类化合物，兼性分子。
◦组成：一个胆固醇核和一个烃链尾
◦来源：食物中大部分来源于动物性脂肪。
◦生理功能：
参与构成细胞膜（游离胆固醇）
体内乳化剂（游离胆固醇）
合成维生素D
体内合成固醇类激素
1体内贮存和供给能量
2构成机体成分
3供给必需脂肪酸
4使食物具有特殊属性
5合成激素及内分泌作用
6脂溶性维生素的载体并协助其吸收作用
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