餐饮服务与管理 期末考试题.docxVIP

一、单项选择题。

2012年旅游专业《餐饮服务》期末试题

姓名

12、一般不用酒的是（ ）

1、（ ）是饭店物资供应部门。

A、采保部B、厨房部C、管事部D、餐饮部2、（ ）消毒方法适用于瓷器皿。

A、电子消毒法 B、煮沸消毒法 C、蒸汽消毒法 D、化学消毒法3、体现饭店特色又是饭店餐饮部的窗口的餐厅是（ ）

A、团队餐厅 B、风味餐厅 C、外卖 D、自助餐厅4、客人用餐目的主要是消闲的是（ ）客人类型。

A、团队餐厅 B、风味餐厅 C、外卖部 D、自助餐厅

5、西餐斟酒时一般红葡萄酒斟倒（ ）杯，白葡萄酒斟倒（）杯，威士忌斟倒（）杯。

A.1/2、2/3、1/6 B、2/3、1/2、1/6 C、1/6、1/2、2/3 D、八分满6、私人宴会场合多采用（ ）服务方式。

A.美式服务 B、英式服务 C、俄式服务 D、意大利式服务7、使用托盘的正确方法是（ ）

A.轻托的物品重量在5000克以上

B、肩上托，一般多用中小型托盘。

C、轻托装盘后，用双手将托盘拉出台面1/3.D、托送时要保持盘平、肩平、头正、身正。8、斟酒时服务方法正确的是（）

A.瓶内酒量越多、流速越快，因此要以适当的倾斜度控制酒液流出速度。B、啤酒泡沫较多，易溢出杯外，因此斟倒时，速度要快，控制泡沫溢出。C、在客人祝酒讲话时，服务员应注意随时为每位客人添斟。

D、在宴会进行过程中，值台服务员见客人杯中酒水饮至1/3时，应及时添斟。

9、中餐宴会上菜选择服务正确的有（ ）

A.宴会上菜选择主人和主宾座位之间。

B、每上一道新菜，须将上一道菜移至副主人一侧，将新菜放在主宾、主人面前，以示尊重。C、客人入席后，冷菜要送上餐桌。

D、粤菜与西餐上菜顺序相似，先菜后汤。10、烫火锅在宋朝时期叫（ ）

A.纳福 B、五熟釜 C、拨霞供 D、打边炉

11、西餐正餐的第一道菜是（ ）

A.汤 B、头盆 C、色拉 D、主菜

A.汤 B、头盆 C、色拉 D、主菜13、西餐宴会席位安排应遵循（ ）原则。

A.高近低远 B、中心第一 C、先右后左 D、男左女右14、下列（ ）宴会的规格最高。

A.国宴 B、正式宴会 C、喜宴 D、寿宴

15、在中餐宴会台形布局中，为客人准备致辞用的讲台通常设置在主桌的（ ）

A.右侧 B、右后侧 C、左侧 D、左后侧16、只有酒水没有用餐服务的是（ ）

A.咖啡厅 B、酒吧 C、鸡尾酒会 D、冷餐会

17、在酒吧的四种类型中（ ）酒吧能够与客人面对面服务。

A.主酒吧 B、酒廊 C、服务酒吧 D、宴会酒吧18、有“五味不出头”的特点的白酒是（ ）

A.西凤酒 B、五粮液 C、董酒 D、汾酒19、素有“液体面包”美称的酒是（ ）

A.白酒 B、啤酒 C、黄酒 D、果酒20、葡萄酒之王是法国（ ）葡萄酒。

A.干邑 B、波尔多 C、勃艮地 D、雅文邑二、多项选择题。

1、旅游业的三大支柱产业是（ ）

A、旅游饭店 B、旅行社 C、旅游交通 D、旅游景区

2、餐饮服务的特点是（ ）

A、无形性 B、差异性 C、一次性 D、直接性3、世界被誉为“三大烹饪王国”的是（ ）

A、美国B、法国 C、中国D、土耳其4、现代中国形成了（ ）菜系。

A、川菜B、鲁菜 C、淮扬菜 D、粤菜

5、餐饮服务人员应具备的应变能力有（ ）

A.牢固树立客人至上的服务意识B、具有迅速发现问题的能力

C、具有辩证分析问题的能力

D、具有果断解决问题的能力

6、对享受型的客人在服务时要注意（ ）

A.这类客人的经济条件好，在价格上不太计较。B、推荐菜品时要量重于质。

C、推荐富有历史感和时代感的代表名菜或是本餐厅的特色菜。D、上菜速度要迅速。

7、酒水温烫时须当面进行的方法是（ ）

A.水烫 B、火烤 C、燃烧 D、冲入

8、西餐服务时，为客人撤换餐具时，服务正确的是（ ）

A.如果客人把刀、叉并在一起，表示可以收去

B、如果刀、叉是交叉放在餐盘上，表示客人未用完不可撤去。C、如果刀、叉并在一起，表示还未用完，不可撤换。

D、如果刀叉交叉放置，表示可以收去。

9、下列属于零点餐厅的特点的是（ ）。

A.客人口味需求不一 B.有固定的餐食标准

C.客人多而杂 D.消费标准差异性10、属于清香型白酒的是（ ）

A.汾酒 B、剑南春 C、古井贡酒 D、西凤酒三、填空题。

1、欧洲烹饪之母是 。

2、到了 代，人们创造了 ，为中国餐饮业发展画了一个圆满的句号。

3、服务人员的职业本能和习惯是 。

4、根据所托物品重量托盘可以分为 和 。

5、斟酒服务的第一道程序是 。

6、结帐的四种方式 、 、 、 。

7、宴会的特点 、 、 、消