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发酵食品学教案2品及制品的特点、制造原理和生产工艺，包括原材料的选择、工艺流

程、规格发酵所用菌株生物学特性等。

食品科学与专业课程教案

课程编号：

《食品发酵与酿造工艺学》教案

课程名称：食品发酵与酿造工艺学

1课程信息

开设时间：第四学期

《食品发酵与酿造工艺学》是高等院校食品类本科专业必开的一门重

选用教材：程丽娟袁静《发酵食品工艺学》西北农林科技大学出版

要的专业课，也是对现代高新生物技术的理论与技术的应用。面向食品

社2022年。

科学与工程、食品安全检测、发酵工程、食品生物技术等各食品类专业

参考书目：顾立众翟玮玮发酵食品工艺学北京中国轻工业出版社，

学生开设54学时的发酵食品学课程，主要介绍白酒、啤酒、黄酒、果

1998

酒及配制酒的酿造原理和方法；酱油、酱品、豆腐乳、豆豉与纳都豆的

林祖申酱油及酱类的制造北京化学工业出版社1990

加工技术和方法；食醋的酿造和酸乳的加工；谷氨酸发酵、柠檬酸发酵

张克旭氨基酸发酵工艺学北京中国轻工业出版社1993

及黄原胶发酵。

杨天英发酵调味品工艺学北京中国轻工业出版社2000

本课程的主要阐明发酵食品及制品的特点、制造原理和生产工艺，包

2课程内容

括原材料的选择、工艺流程、发酵原理存贮包装、规格发酵所用菌株生

物学特性、主要的经济技术指标和质量指标。要求本科学生掌握发酵食

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教师对学生学习评价和成绩评定：评价的标准和原则是：以学生对基发酵及发酵工程的定义；现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食

础知识、基本理论、基本实践操作技能的掌握情况，是否达到了本门课品的特点及研究范围。4教学方法

程的要求；评价的方法和要求是：采用闭卷考试、考察、实践操作等方教师重点讲授，结合课堂讨论等形式。

法进行考核，注重基本知识和实际应用知识能力的考察；采用期末考试5过程设计

成绩、中期考试成绩、实验实习成绩、专业技能操作成绩的比例依次为发酵及发酵工程的定义；（0.2学时）

40%、20%、20%、20%。食品发酵的历史（0.4学时）

第一章绪论(2学时)现代发酵技术与生物技术的关系。（0.5学时）

1教学目的发酵食品的特点及研究范围（0.5学时）

通过本部分的学习，引导同学们认识发酵食品，了解什么是发酵食品？食品发酵的发展与前景（0.4学时）

发酵食品的作用及