食品中的危害及控制措施（食品安全生产HACCP课件）.pptx

食品安全控制技术——食品的生物危害及其预防食源性生物危害分析食品生物危害的预防措施概念1.概念生物性食品安全危害：食品在种植、生产、加工、包装、储运、销售、烹调的各个环节中，被外来生物性有害物质混入、残留或产生新的生物有害物质，对人体健康产生的危害。1.概念生物危害包括细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、病毒和寄生虫等。食品安全危害的主要问题是导致食源性疾病。在食品生产过程中所面对的生物、化学和物理三大食源性危害中，以生物危害的分析及控制较为重要。2.食源性生物危害分析食品中存在的生物危害，通常称之为食源性生物危害，主要来自于三个途径，这就是微生物的存在、增殖和污染。2.食源性生物危害分析（1）微生物的存在主要是食品原料、辅料（配料）、内包装材料中已经存在的致病微生物以及腐败微生物。（2）微生物的增殖主要是在加工过程中由于环境条件的适宜，加工品适合微生物生长，使得致病微生物以及腐败微生物数量增殖。致病微生物的代谢过程产生生物毒素；腐败微生物使得加工品腐败变质；2.食源性生物危害分析（3）微生物的污染主要由于加工过程中加工品与食品接触表面的污染以及生产人员不卫生而引入的致病微生物，使得加工品中的微生物数量增加，或者引入新的微生物污染。2.食源性生物危害分析常见的污染途径：①环境污染食品加工环境不清洁，空气中的细菌会随灰尘降落到食品、食品加工原料、半成品加工机械设备上而造成食品污染